Kaffee

Coffea ist eine immergrüne Pflanze, die zur Familie der Rötegewächse (Rubiazeen) gehört. Es gibt etwa 40 Arten, die in Ländern mit tropischem Klima wachsen.
Die am meisten vermarkteten Coffea-Arten sind Arabica und Canephora (auch bekannt als Robusta).
Coffea-Pflanzen blühen im Durchschnitt zweimal pro Jahr und ihre Früchte- die Kaffeebeeren- enthalten für gewöhnlich 2 Bohnen.
Nach der Ernte werden die Bohnen vom Fruchtfleisch gelöst, entweder durch das Trocknen in der Sonne (Trockenverfahren) oder durch das Einweichen im Wasserbecken (Nassverfahren, „gewaschener Kaffee“).
Der Arabica-Kaffee macht etwa 3/4 der Weltproduktion aus und ist wertvoller. Arabica-Bohnen haben eine grau-grüne Farbe, die zu blau tendiert, sind oval und haben eine gleichmäßige Größe. Ihr Koffeingehalt beträgt etwa 1,4%.
Robusta-Bohnen haben eine grau-grüne Farbe, die zu gelb tendiert und sind kleiner und runder als die Arabica-Bohnen. Ihr Koffeingehalt beträgt etwa 2,7%.
Zicaffè importiert die besten Arabica und Robusta-Sorten direkt aus Kaffeeproduzierenden Ländern.

Die Kaffeepflanze kommt ursprünglich aus Afrika, es ist jedoch unklar, wann genau sie entdeckt wurde.
Kaffee wurde zuerst in Äthiopien, später auch im Jemen, in Arabien und Ägypten als Medikament und tägliches Heilgetränk getrunken.
Ab dem 15.Jh. breitete sich der Kaffee in der Arabischen Kultur aus. Die Ottomanen verfeinerten die Zubereitungsmethoden mit einer vorzeitlichen „Kaffeemühle“, wobei der Kaffee sicherlich konzentrierter war.

Kaffeekultur in Europa und Italien

Die Kaffeekultur ereichte Europa im 17.Jahrhundert und breitete sich dank Reisender, Handelsleute und Wissenschaftler aus. Dazu gehörten unter anderem Prospero Albini, genannt Albus, Leonhard Rauwolf, Antoine de Galland und Jean Thévenot.
Die Kaffeekultur wurde um 1615 durch venezianische Handelsleute in Italien eingeführt und der Kaffeekonsum wurde bald ein weitverbreitetes Ritual.
Das erste Kaffeehaus wurde 1640 in Venedig eröffnet und 1716 wurde die erste Werbebroschüre über die wohltuenden Eigenschaften von Kaffee veröffentlicht.
Ende des 17.Jahrhunderts eröffnete Francesco Procopio dei Coltelli, ein Adeliger aus Sizilien, das erste Kaffeehaus in Paris, das schon bald zum beliebten Mode-Treffpunkt für Wissenschaftler und Intellektuelle wurde.
Danach wurden in ganz Europa Kaffeehäuser eröffnet. (Caffè Florian in Venedig, Caffè Greco in Rom, Caffè Pedrocchi in Padova und Caffè San Carlo in Turin)
Kaffee wurde zu dieser Zeit als Getränk für Intellektuelle betrachtet.

Einer Legende zufolge bemerkte in Jemen ein Schäfer namens Kaldi, dass seine Schafe ungewöhnlich aufgeweckt und schlaflos waren, nachdem sie ein paar rote Beeren gegessen hatten.
Er setzte den Abt eines nahegelegenen Klosters darüber in Kenntnis, welcher den Busch verfluchte und in Flammen setzte.
Der Duft des brennenden Busches brachte den Abt auf die Idee, ein Getränk aus den gerösteten Kaffeebeeren zuzubereiten, um die Mönche damit während der Gebete wach zu halten.
Einer anderen Legende zufolge brachte ein gigantisches Buschfeuer in Abessinien ein paar wilde Kaffeebüsche zum Brennen. Der Geruch breitete sich über Kilometer hin aus und lenkte somit die Aufmerksamkeit der lokalen Stämme auf sich, welche in der Folge die Eigenschaften des Kaffees zu schätzen begannen.
Einer weiteren Legende zufolge verirrte sich ein Nomade in Abessinien. Nachdem er kilometerweit gelaufen und völlig erschöpft war, entdeckte er einen Busch mit roten Früchten. Er aß ein paar davon, um seinen Hunger zu stillen und schlief danach tief und fest ein. Als er aufwachte, war er wieder bei vollen Kräften.
Glücklich und zufrieden setzte er seine Reise mit einem Rucksack, gefüllt mit diesen magischen Früchten, fort und fand dabei den richtigen Weg.

Der Ursprung des Wortes Kaffee ist nicht eindeutig. Das Wort könnte aus dem Arabischen Wort Qahwa (oder Kawek, was stimulierend bedeutet), aus dem türkischen Wort Kahve oder aus Kaffa, einer Äthiopischen Region, in der Kaffee wächst, stammen.
In der arabischen Kultur wurde Kaffee ursprünglich durch das Gären der Kaffeebeeren (Fruchtfleisch und Bohne) gewonnen. Das daraus gewonnene Getränk wurde “Gahwa” genannt, was ursprünglich “Wein” bedeutet.

In den arabischen Ländern wurde das Getränk möglicherweise beliebt, da der Koran den Alkoholkonsum verbietet und Kaffee somit ein hervorragendes Ersatzgetränk darstellt.
Legenden zufolge ließen die Türken ein paar Säcke voll Kaffee in ihren Lagern zurück als sie nach einer langen Schlacht geschlagen aus Wien abzogen. Diese Kaffeebohnen begannen nach einiger Zeit zu sprießen und somit wurde Kaffee auch in der westlichen Welt entdeckt.
Man erzählt, dass Papst Clemens VIII Kaffee trank, um ein paar einflussreiche Pfarrer zu beschwichtigen, die Kaffee für ein Getränk des Teufels hielten.
Dabei fand er den Kaffee so deliziös, dass er zu einem begeisterten Kaffeetrinker wurde, das Kaffeeverbot aufhob und Kaffee zu einem „christlichen“ Getränk erklärte.
Als Kaffee immer beliebter wurde, dehnte sich auch sein Anbau in verschiedenen Kolonien aus und er erreichte Indien, Java, Zentral- und Südamerika (vor allem Brasilien). 1690 landeten holländische Seemänner auf ihrer Expeditionsreise an der Küste Mokas (heute Jemen) und nahmen ein paar Kaffeepflanzen mit sich nach Java und Sumatra (heute Indonesien).
So entstanden die ersten Kaffeeplantagen in Indonesien.
In Frankreich wurden Cafés und Kaffeehäuser während der Herrschaft Ludwigs XIV. beliebt. Das Kaffeetrinken wurde am Hof als elegant angesehen, da der Sonnenkönig den Kaffeegenuss liebte.

Man erzählt, dass schon um 1000 n.Chr. der berühmte arabische Doktor Avicenna seinen Patienten Kaffee als wohltuendes Tonikum verschrieb.
Im 9.Jhdt. preisten viele Ärzte die wohltuenden Eigenschaften von Kaffee an und verschrieben ihn in vielen Fällen als Medikament.
Eine Espresso-Tasse Kaffee hat fast den gleichen Koffeingehalt wie eine ähnlich große Tasse heiße Schokolade oder Tee.

Die Araber waren die Ersten, die ein Getränk durch das Kochen von grünen Kaffeebohnen in Wasser erzeugten.
Die Türken hingegen änderten in den Jahren 1500 die Zubereitungsmethoden, indem Sie die Bohnen zuerst rösteten und dann mahlten.
Legenden zufolge aßen Abessinier Soldaten Brot, das gemahlenen, gerösteten Kaffee enthielt, um sich so während der Schlacht wach zu halten.
Bis heute wird „gishr“, ein beliebtes Getränk unter den Jemeniten, mit grünen Bohnen und deren getrockneter, zuvor in Wasser eingeweichten, Schale hergestellt.
Die Beduinen hingegen bevorzugen ein Getränk, das durch das Kochen von gemahlenen, grünen Kaffeebohnen, gewonnen wird.

Leonhard Rauwolf, ein Arzt aus Augsburg, der zwischen 1573 und 1578 in den fernen Osten (Asien) reiste, schrieb eines der ersten Bücher über Kaffee.
Im 8. Jhdt. war es unter den jungen Venezianern Brauch, den Frauen mit einem Geschenkkorb voll Schokolade und Kaffee den Hof zu machen.
Im 19.Jh. wurden Cafés zum Treffpunkt für Politiker und Intellektuelle und viele berühmte Autoren beschrieben die Atmosphäre dieser alten Cafés, von denen viele auch heute noch bestehen.
Der berühmte französische Autor Proust war ein Kaffeeverehrer, der die Kaffeezubereitung förmlich zelebrierte und dabei den Kaffee selbst auf genauste und bessessenste Weise zubereitete.
In dem Stück “Questi Fantasmi” (Diese Geister) von Edoardo De Filippo, hält der Protagonist eine lange Rede über die richtige Zubereitung von Kaffee.

Wenn in Maßen getrunken, sofern keine schweren Erkrankungen vorliegen, kann Kaffee mit seinen Hauptinhaltsstoffen (Koffein, Chlorogensäure, Trigonelline, Stickstoffverbindungen etc.) wohltuenden Einfluss auf den Körper haben.


Kaffee hat folgende wohltuende Eigenschaften:

  1. Er beinhaltet Antioxidationsmittel (Moleküle, die die Oxidation und somit die negative Wirkung von freien Radikalen verhindern).
  2. In gemäßigten Mengen schützt er die Magen-Darm-Schleimhaut, indem er Darm- und Dickdarmzellen
  3. Er fungiert als mildes Abführmittel, da er die Peristaltik im Darmgewebe anregt.
  4. Er regt die Produktion von Magen-, Speichel- und Gallenflüssigkeit an und fördert somit die Verdauung.
  5. Er hilft beim Abnehmen dank seiner “Fett verbrennenden” Wirkung.
  6. Es wird angenommen, dass der regelmäßige Genuss von Kaffee in Maßen das Risiko von Demenz-Krankheiten (wie z.B. Alzheimer) um 65% mindert.
  7. Er mindert das Risiko von Dickdarmkrebs
  8. Er hilft bei der Vorbeugung gegen Krebs in der Uteruswand.
  9. Er mindert das Risiko von Typ II Diabetes und anderen Stoffwechselerkrankungen.
  10. Er mindert das Risiko von Brustkrebs um 10%.
  11. Er erleichtert die Erweiterung der Bronchien, die pulmonale Ventilation und somit das Atmen.
  12. Er trägt zum Schutz gegen Karies bei, da er dank des beinhalteten Tannins das Wachsen von Kariesverursachenden Bakterien (Streptococcus mutans) verhindert.

Es wurde insbesondere gezeigt, dass Koffein:

  1. eine belebende Wirkung auf Muskeln hat, da es die Wahrnehmung von Muskelermüdung vermindert.
  2. den Blutfluss zu den Nieren fördert und somit harntreibend wirkt und das Urinieren erleichtert.
  3. das Freisetzen von chemischen Substanzen im Hirn anregt, welche mit Wohlsein verbunden werden (Serotonin, Dopamin, Noradrenalin);
  4. hilft, wach zu bleiben und die Konzentration fördert
  5. die Wirkung von Schmerzrezeptoren hemmt und somit die Schmerzwahrnehmung mindert.
  6. die Erweiterung der Blutgefäße und den Blutfluss zum Hirn fördert und somit Migräne mindert.
  7. das Hirn vor dem negativen Einfluss von übermäßigem Cholesterolgehalt schützt.
  8. einen kräftigenden und stimulierenden Einfluss auf das Herz-, Gefäß- und Nervensystem hat.
  9. als Kosmetikbehandlung Zellulite reduziert, da man denkt, dass es Fett verbrennt.
  10. einen Schmerzmildernden Effekt auf die Haut hat und somit die Probleme von zu langer Sonnenaussetzung mindert.

Koffeingehalt einer Espresso-Tasse Kaffee (Durchschnittswert*)

Eine Espresso-Tasse Kaffee, der mit einer italienischen Moka-Kanne zubereitet wurde (35-50ml): 60-120mg
Espresso-Tasse Kaffee, der mit einer Espresso-Maschine/Bar-Ausstattung zubereitet wurde(20-25ml): 50-100mg
Große Tasse Kaffee (Amerikanischer Kaffee) (100ml): 95-125mg

*Der Koffeingehalt hängt nicht nur von der getrunkenen Kaffeemenge ab, sondern auch von der Art der Kaffeezubereitung und vom Bohnentyp.
Zicaffè verwendet vor allem Arabica-Bohnen, die weniger Koffein beinhalten.

Das Erkennen von Kaffeearomas und das Schmecken von Unterschieden zwischen verschiedenen Kaffeebohnen und –mischungen ist eine Kunst, die nur nach und nach erlernt werden kann.
Die Kunst des Kaffeeverkostens spricht verschiedene Sinne an und beinhaltet mehrere Phasen: Sehen, Riechen und Schmecken.
Während der ersten, der visuellen Phase beurteilen wir die Farbe des Getränkes (von Haselnuss- zu dunkelbraun mit rötlichen Reflexen und mit Haselnuss- und hellbraunenTönen in der Crema). Die Konsistenz und die Menge der Crema sollten einheitlich und es sollten keine Bläschen sichtbar sein.
In der zweiten, der Geruchsphase versuchen wir das besondere Aroma der Mischung zu bestimmen: dabei beurteilen wir die Intensität des Aromas (und ob dieses angenehm ist oder nicht), die Intensität der Röstung (typischer Geruch, der durch die Kaffeeröstung entsteht) und die Feinheit des Aromas (ob der Geruch fein und unverwechselbar ist).
In der letzten, der Geschmacksphase sollten wir folgende Empfindungen wahrnehmen: einen vollmundigen Geschmack, eine eher dickflüssige Konsistenz, einen reichen und vollen Geschmack im Mund.
Der Kaffee sollte auch einen „Säuregehalt“ besitzen, der einen frischen Geschmack verleiht, der am besten seitlich der Zunge wahrgenommen wird und nur kurz anhält.
Auch ein leicht bitterer Geschmack wird am hinteren Teil der Zunge wahrgenommen. Diese Geschmackseigenschaft, die nur leicht vorhanden sein sollte, entsteht durch die „herben“ Eigenschaften von Kaffee (ein negativer Aspekt), welche wiederum durch die Reduktion von Speichel im Mund entsteht (das Gefühl eines trockenen Mundes- negativ, wenn exzessiv).
Während der Geschmacksphase beurteilen wir auch die Samtigkeit des Getränkes, welche als angenehm und somit positiv wahrgenommen wird.
Es gibt auch eine zweite Geschmacksphase, die als „Post-Geschmacksphase“ bezeichnet wird und während der wir die allgemeinen positiven oder negativen Wahrnehmungen beim Espressogenuss beurteilen (negative Wahrnehmungen entstehen für gewöhnlich aufgrund von schlechter Bohnenqualität oder durch die Herstellungs- und Verarbeitungsart der Bohnen.)
Während jeder Phase beurteilen wir auf einer Skala von 0 bis 9 und ziehen alle verschiedenen Faktoren in Betracht, um eine verständliche Endbeurteilung abzugeben. Ein exzellenter Espresso sollte reich an Geschmack, Aroma und Erscheinung sein und sollte keine Mängel vorweisen.
Um die Kunst des Kaffeeverkostens zugänglicher zu machen, führen Experten der Industrie (Café-Besitzer, Kaffeekenner und –liebhaber), die I.I.A.C. (Die internationale Assoziation der Kaffee-Verkoster) und das I.N.E.I (das nationale Institut des italienischen Espressos) in Zusammenarbeit mit Zicaffè regelmäßig Kurse in der Kaffeeverkostung durch und stellen ein Zertifikat in Kaffeeverkostung aus.
Während der Trainingseinheiten erhalten die Teilnehmer Informationen über die Kaffeepflanze, die verschiedenen Kaffeebohnen und –mischungen (mit Erklärungen zum geographischen Ursprung, den botanischen Unterschieden und Behandlungen), über die Anbau- und Erntetechniken, und über die Art der Röstung und Mischung der Bohnen.
All diese Fakten werden zusätzlich zum eigentlichen Training, dessen Ziel die Erlernung des Verkostens und Beurteilens von Kaffee ist, unterrichtet.
All dies ermöglicht ein besseres Verständnis, eine größere Wertschätzung und garantiert dem Verbraucher schlussendlich eine einheitliche Qualität von konstant exzellentem Espresso-Kaffee.

Das Zubereiten eines guten Kaffees ist eine alte Kunst, die Zicaffè sehr gut kennt

Nachfolgend ein paar Tips für zu Hause dank der sie ausgezeichnete Kaffee-Ergebnisse erzielen.

  1. Bewahren Sie den Kaffee in einem dichten Glasbehälter im Kühlschrank auf;
  2. reinigen Sie die Espressokanne und den Filter nur mit Wasser, kein Reinigungsmittel;
  3. Versichern Sie sich, dass das Ventil, aus der der Kaffee langsam fließt, nicht verstopft ist;
  4. Ersetzen sie die Gummidichtung regelmäßig (alle 90 Tage)
  5. Geben Sie genug Wasser in den unteren Teil der Espresso-Kanne, bis auf Höhe des Entlüftungsventils (kein Überfüllen)
  6. Verwenden sie chlorfreies Wasser, vorzugsweise Mineralwasser;
  7. Füllen Sie den Filter bis zum Rand mit Kaffee ohne zu pressen (für einen schwächeren Kaffee) oder pressen Sie ihn leicht und fügen Sie mehr Kaffee hinzu (für einen stärkeren, cremigeren Kaffee)
  8. Geben Sie Acht, dass Sie die Kanne nicht mit zu viel Kaffee füllen, da ansonsten die Mokka-Kanne den Kaffee nicht richtig brühen kann und der Kaffee verbrennt;
  9. Sobald der Kaffee zu kochen beginnt, öffnen Sie den Deckel der Kanne;
  10. Sobald der Kaffee fertig ist, schalten Sie den Herd sofort ab und lassen Sie den Kaffee nicht weiter kochen.

Eine Kaffeebohne beinhaltet verschiedene Substanzen und Mineralien (Kalium, Magnesium, Silizium), der Hauptbestandteil bzw. der bekannteste Inhaltsstoff ist jedoch Koffein.

Koffein ist ein Alkaloid, das 1820 entdeckt wurde und das unter dem Mikroskop als spitze weiße Kristalle erscheint. Seine chemische Formel lautet C8 H10 O2 N4.

Jede Tasse Kaffee enthält durchschnittlich 50 bis 120mg Koffein, abhängig von der Mischung und der Zubereitungsmethode.  

Wenn in Maßen getrunken, sofern keine schweren Erkrankungen vorliegen, ist Kaffee wohltuend.
Tatsächlich enthält Kaffee für den Organismus wohltuende Substanzen, wie etwa Kalium und Magnesium.
Außerdem stimuliert Koffein das zentrale Nervensystem und begünstigt dadurch körperliche und geistige Aktivitäten.
Koffein hat zudem einen positiven Einfluss auf die Atmung, das Herzkreislaufsystem, die Verdauung und steigert die Harnausscheidung, wodurch die Eliminierung von Giftstoffen begünstigt wird.

Nein. Eine Espresso-Tasse Kaffee hat nur 2 Kalorien.

Menschen mit Krankheiten des Herzkreislaufsystems, mit Darmgeschwüren oder die unter extremem Stress leiden sollten Kaffee vermeiden. Im Zweifelsfall ist es immer ratsam, den Arzt um Rat zu fragen.

Die vertragene Menge variiert von Person zu Person, die wohltuenden Eigenschaften des Kaffees sind jedoch an gemäßigte Mengen gebunden.
Die Höchstmenge Koffein, die nicht überschritten werden sollte, ist 600mg pro Tag oder 6 Espresso-Tassen Kaffee. Diese Regel sollte vor allem von werdenden Müttern und von nervösen Personen befolgt werden.

Der Unterschied zwischen den verschiedenen Kaffeemischungen wird durch die unterschiedlichen Mahltechniken und die Bohnengröße, sowie durch den Röstungsgrad bestimmt. Diese verschiedenen Faktoren im Produktionsprozess bestimmen das Aroma und den Geschmack des Kaffees.
Aus einer Mischung, die hauptsächlich Arabica-Bohnen beinhaltet, gewinnt man einen süßeren und aromatischeren Kaffee, während Kaffee, der zum Großteil aus Robusta-Bohnen besteht, stärker und vollmundiger ist.

Weil die Italiener ein Getränk geschaffen haben, das einzigartig im Charakter, im Aroma, im Geschmack und in der Konsistenz ist. Dabei nutzten sie die Eigenschaften des Kaffees aufs höchste, indem sie die Produktionstechniken über die Jahre hin verbesserten.

Über 400 Milliarden Tassen Kaffee werden jedes Jahr konsumiert und machen Kaffee somit zum am häufigsten getrunkenen Getränk nach Wasser.
Das Land mit dem höchsten Kaffeeverbrauch pro Kopf ist Finnland mit 13kg Kaffee pro Jahr.
In Italien werden jährlich 4,5kg Kaffee pro Person konsumiert.

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