Le café

La Coffea est une plante à feuilles persistantes qui appartient à la famille des rubiacées. Cette famille contient environ 40 espèces qui poussent dans les pays à climat tropical. L’Arabica et la Canephora (appelée Robusta) sont les espèces les plus commercialisées.
La plante Coffea fleurit environ deux fois par an, donnant des fleurs blanches desquelles naissent les baies de café contenant deux semences (grains) opposées. Après la récolte les grains sont extraits de la pulpe soit en les séchant au soleil (café non lavé ou nature) soit en les trempant dans un bain d’eau (café lavé).
L’Arabica jouit d’une plus haute considération et représente ¾ de la production mondiale de café. Les grains du café Arabica sont d’une couleur gris-vert, tendant vers le bleu azuré, ont une forme allongée de taille uniforme et contiennent environ 1,4% de caféine.
Attaquée plus facilement par des parasites et étant peu résistante au froid et au soleil, la plante de l’espèce Arabica est plus délicate.
La Robusta a des grains gris-vert, tendant vers le jaune, de forme bombée, lesquels sont plus petits que ceux de l’Arabica et contiennent environ 2,7% de caféine.
La plante est plus résistante aux variations climatiques.
Les mélanges de Zicaffè sont créés à partir des grains de la plus haute qualité provenant des deux espèces, lesquelles sont importées directement des pays producteurs.

Le caféier est très probablement originaire d’Afrique, où le café existe depuis des temps immémoriaux, même si le moment de la découverte n’est pas exactement connu.
Le café fut probablement utilisé initialement en Ethiopie, pour ensuite passer au Yémen et enfin arriver en Arabie et en Egypte, où la boisson extraite, prescrite comme médicament, devint un remède populaire. A partir de 1500 le café se répandit dans tout le monde arabe. Ce furent les Turcs qui révolutionnèrent les techniques de préparation en utilisant un ustensile pour moudre le café torréfié avec lequel ils réussirent à obtenir un café plus concentré. Les premiers cafés ont ouvert à Constantinople et au Caire et devinrent des lieux de rencontre et de divertissement.
Le café en Europe et en Italie
Ce fut grâce aux voyageurs, commerciaux, scientifiques et médecins, comme entre autres Propsero Albini dit Albus, Leonhard Rauwolf, Antoine de Galland et Jean Thévenot, que le café se fit connaître en Europe. En Italie le café fut introduit par les marchands vénitiens en 1615 et devint tout de suite une coutume.
En 1640 le premier café ouvrit à Venise et en 1716 le premier prospectus publicitaire sur le café et ses caractéristiques bénéfiques fut publié.
A la fin du 17ème siècle, Francesco Procopio dei Coltelli (noble de Palermo en Sicile) ouvrit le premier local à Paris, où la boisson était servie, lequel devenait bientôt un lieu de rencontre pour les intellectuels et les scientifiques.
A cette époque là le café (en tant que lieu de rencontre) se diffusa dans toute l’Europe (après le Caffè Florian de Venise, Greco à Rome, Pedrocchi à Padoue et San Carlo à Turin), contribuant à la réputation du café comme « boisson intellectuelle ».

Selon une légende Kaldi, un pasteur yéménite, a observé- après avoir brûlé quelques baies rouges- que les chèvres étaient étrangement vives et qu’elles ne dormaient pas.
Il en a informé l’abbé d’un couvent, qui a brûlé le buisson tout en le maudissant. L’odeur de la fumée provenant du feu a inspiré l’abbé à préparer une infusion avec les baies rouges et à la donner aux moines pour qu’ils restent éveillés pendant les prières.
Selon une autre légende, un incendie aux proportions énormes s’est étendu sur le territoire d’Abyssinie qui était couvert de caféiers sauvages. L’odeur provenant des flammes se serait répandue dans un rayon de quelques dizaines de kilomètres, attirant ainsi l’attention des tribus nomades qui découvraient les qualités de ces baies.
Selon une autre légende un homme égaré et épuisé à cause de la faim après plusieurs kilomètres à pied, a vu un buisson avec des baies rouges. Il en a mangé quelques-unes, apaisant ainsi sa faim. Il est ensuite tombé dans un sommeil profond et après s’être réveillé il était de nouveau en pleine forme. Plein de joie, il a rempli son sac de ces baies miraculeuses et a repris son voyage, retrouvant son chemin.

Il n’est pas sûr si l’étymologie du mot “café” dérive de l’arabe Qahwa (o kàwek, ce qui signifie “stimulant”), du turc Kahve ou bien de Kaffa, région éthiopienne où la plante poussait spontanément.
Dans le monde arabe la boisson, initialement obtenue à partir de la fermentation des baies entières comprenant la pulpe douceâtre, s’appelait “gahwa” ce qui signifie « vin ».

Dans les pays arabes la boisson s’est probablement diffusée puisque le Coran interdit la consommation de l’alcool, faisant alors du café un substitut parfait.
On raconte qu’en 1683 les Turcs ont oublié quelques sacs de café sur le champ de bataille en se retirant de Vienne après un long siège. Ce café a commencé à germer après quelque temps, permettant ainsi la diffusion du café en Occident.
Il paraîtrait que le pape Clément VIII aurait goûté le café personnellement pour assurer les sacerdoces- qui considéraient le café comme boisson du diable- le trouvant délicieux et devenant ainsi lui-même un consommateur passionné. C’est pourquoi il a levé l’interdiction du café qui est devenu une boisson chrétienne.
La diffusion du café en Europe eut pour effet que sa culture dans les colonies s’élargit, atteignant aussi l’Inde, Java et l’Amérique centrale et méridionale (surtout le Brésil).
Ce furent des marins hollandais qui en 1690, débarquant sur les côtes de Moka (Yémen), se sont appropriés les premiers caféiers et les ont transportés à Java et Sumatra, où ils ont développé les premières plantations.
Le café étant entré dans la cour, suscitant la prédilection du Roi Soleil pour la consommation de cette boisson, les cafés/salons se diffusèrent en France pendant le règne de Louis XIV.

On raconte que déjà vers 1000 apr. J.-C. un fameux médecin arabe du nom d’Avicenna aurait prescrit le café comme fortifiant à ses patients. En 800 beaucoup de médecins exaltaient les caractéristiques thérapeutiques du café, le prescrivant souvent en tant que médicament.
Une tasse espresso de café contient environ la même quantité de caféine qu’une tasse espresso de chocolat chaud ou de thé.


C’étaient les Arabes qui créaient en premiers une boisson à partir des grains de café verts, bouillis dans l’eau.
Par contre en 1500 les Turcs ont modifié les méthodes de préparation de la boisson, introduisant la torréfaction, suivie de la mouture des grains.
Les Abyssiniens avaient l’habitude de manger du pain contenant des grains de café torréfiés et moulus afin de rester éveillés.
Parmi les Yéménites la boisson la plus appréciée est encore aujourd’hui le gishr, qui est obtenue de l’infusion du café vert comprenant la pulpe séchée et râpée.
Par contre les Bédouins préfèrent la boisson obtenue par l’ébullition du café vert en grains.
 

Leonhard Rauwolf, médecin d’Augsburg, qui a voyagé en Orient entre 1573 et 1578, a écrit un des premiers livres sur le café.
En 700 une coutume comune parmi les Vénétiens était d’offrir des paniers avec du chocolat et du café aux propres amantes.
En 800 le café/salon est devenu le lieu de rencontre des intellectuels et politiciens, et beaucoup d’écrivains décrivaient l’atmosphère de ces vieux cafés, dont beaucoup existent encore aujourd’hui.
Le grand romancier Proust était une passionnée du café et en préparait deux par jour selon des rituels méticuleux et répétitifs.
Dans l’œuvre théâtrale “Questi Fantasmi” de Eduardo De Filippo, le protagoniste fait un discours sur le café et sur sa juste préparation.
 


Si consommé en modération et en absence de pathologies particulaires, le café et ses composants les plus importants (caféine, acide chlorogénique, trigonelline, substances azotées, etc..) ont divers effets bénéfiques pour le corps humain. .

Le café a les suivants effets positifs:


• Il est un aliment riche en antioxydants naturels (molécules qui ralentissent ou préviennent les dommages des radicales libres);
• En quantité modérée, il a un effet protecteur pour les cellules du mucus gastrique;
• Il réduit le risque de cirrhose, d’hépatite et du carcinome de la foie pour les personnes souffrant de dysfonctionnements hépatiques;
• Stimulant la motilité intestinale, il agit en tant que laxatif doux.
• Stimulant la ségrégation gastrique, la salive et les liquides biliaires, il facilite la digestion;
• Il aide à perdre du poids grâce à son action “brûle graisse”;
• Il réduit de 65% le risque de développer une pathologie liée à la démence (p.ex. maladie d’Alzheimer);
• Il réduit le risque de diabète type 2 et d’autres maladies métaboliques;
• Il réduit le risque de cancer de colon;
• Il aide à prévenir la tumeur à l’endomètre;
• Il réduit de 10% la probabilité de tomber malade d’une tumeur du sein;
• Il renforce la dilatation des bronches et la ventilation pulmonaire, déterminant ainsi une meilleure respiration ;
• Il est bon contre caries parce que les tanins agissent contre le développement des bactéries.


La caféine en particulier a les effets bénéfiques suivants

:
• Elle a un effet énergisant pour les muscles, diminuant la perception de la fatigue;
• Elle augmente le flot du sang dans les reins, agissant comme diurétique et favorisant la miction
• Elle inhibe le dégagement des médiateurs de la douleur, adoucissant ainsi la douleur;
• Elle stimule le flot des substances (Sérotonine, Dopamine, Noradrénaline) qui sont associées au bien-être par le cerveau;
• Elle aide à rester éveillé et augmente la concentration;
• Elle cause la vasodilation, augmentant le flot de sang au cerveau et diminuant ainsi les migraines;
• Elle protège le cerveau des effets négatifs du cholestérol;
• Elle a un effet tonique et stimulateur sur la fonctionnalité cardiaque et nerveuse;
• Elle est utilisée comme ingrédient dans les soins de beauté pour le traitement de la cellulite parce qu’elle a un effet “brûle graisse”;
• Elle a un effet apaisant pour la peau contre les douleurs provoquées par l’exposition au soleil.

Le contenu de caféine dans une tasse espresso (valeurs moyennes)*)


Dans une tasse espresso de café, fait dans une traditionnelle cafétière  (35-50 ml): 60-120 mg
Dans une tasse espresso de café espresso (20-25 ml): 50-100 mg
Dans une tasse de café américain (100 ml): 95-125 mg

 

*La quantité de caféine absorbée dépend non seulement du volume du café bevu, mais aussi du mode de préparation et du mélange de café utilisé. Les mélanges Zicaffè sont notamment créés à partir des grains Arabica avec moins de contenu de caféine

 
Reconnaître les arômes du café, apprécier les diversités de saveur entre différents mélanges et grains de café, est un vrai art, qui exige des efforts et de l’expérience.
L’art de la dégustation comporte des analyses sensorielles méticuleuses, basées sur différentes phases : visuelle, olfactive et gustative.
Pendant la phase visuelle la couleur de la boisson est évaluée (d’une couleur noisette au marron foncé, avec des reflets rougeâtres et délicatement striée de couleur noisette claire), ainsi que la consistance et le volume de la crème, laquelle doit être uniforme et sans bulles.
Pendant la phase olfactive, on essaie de percevoir les parfums caractéristiques du mélange; durant l’inhalation l’intensité de l’arôme est évaluée (nous constatons également si celui-ci est positif/agréable ou bien négatif), ainsi que l’intensité de la torréfaction (parfum typique dépendant du degré de torréfaction des grains) et la finesse de l’arôme (élégance et raffinement des parfums).
Pendant la phase gustative les sensations suivantes devraient être perçues: “du corps” ou bien la consistance épaisse de la boisson, de “l’acidité” laquelle donne une impression de fraîcheur qui est perçue sur la part latérale de la langue et qui disparaît tout de suite, de “l’amertume” persistante, perçue sur la part postérieure de la langue, une sensation “d’astringence” (aspect négatif) causée par la diminution de salive, “un goût terreux” (aspect négatif) perçu sur la superficie de la langue comme saveur de terre mouillée.
Enfin pendant la phase gustative l’onctuosité, laquelle est considérée agréable, est évaluée.
Pendant la phase “post-olfactive”, après la déglutition, les sensations positives en général (sensations olfactives qu’un espresso est capable d’offrir) et les sensations négatives en général (sensations olfactives causées par des défauts de la matière première) sont évaluées.
Pendant chaque phase on fait une évaluation en utilisant une échelle de 0 a 9 laquelle nous aide à porter un jugement final.
Ainsi un café excellent devrait être sans défauts et riche en arômes, odeurs et saveurs.
Afin de rendre cet art plus accessible, les professionnels du secteur (propriétaires de cafés, connaisseurs du café et passionnés), l’I.I.A.C. (Association Internationale des dégustateurs de café) et l’I.N.E.I. (Institut National de l’espresso italien) en collaboration avec Zicaffè organisent périodiquement des cours professionnels qui visent à l’obtention du certificat de « dégustateur de café ».
A part l’obtention du certificat de dégustateur professionnel, l’objectif principal de ces rencontres est de connaître le caféier et les qualités du café (avec des notions sur la géographie, la botanique et les traitements), les méthodologies de production, la méthode de mouture et torréfaction.
Tout cela nous permet de mieux apprécier le café espresso et de perfectionner sa préparation, garantissant ainsi une qualité constante et élevée de l’espresso au consommateur.

La préparation du café est un art ancien et précieux que Zicaffè connaît bien.
Ci-dessous quelques conseils qui vous permettent d’obtenir les meilleurs résultats de café à la maison.

Bien sûr c’est Zicaffè qui s’occupe du café, offrant des mélanges moulus au juste degré pour la cafetière italienne et napolitaine.
1) Conservez le café au frigo dans un récipient hermétique en verre;
2) Nettoyez bien la cafetière et le filtre sans utiliser des produits pour la vaisselle;
3) Vérifiez si la valve fonctionne
4) Remplacez périodiquement le joint en gomme;
5) Utilisez de l’eau sans chlore, préférablement de l’eau minérale naturelle;
6) Mettez de l’eau dans la cuve jusqu’à ce qu’elle touche la valve;
7) Remplissez le filtre avec le café jusqu’au bord sans le presser (pour un café léger) ou en le pressant légèrement (pour un café plus fort, avec du corps);
8) Faites attention au dosage du café, puisque si vous en mettez trop, le café se brûle (parce que l’eau/le café ne peut pas sortir)
9) Tenez le couvercle ouvert pendant l’infusion ;
10) Quand le café est prêt, éteignez tout de suite le fourneau, ne le faites pas bouillir.

 

Un grain de café contient différentes substances et minérales (potassium, magnésium, silicium), mais le composant le plus fameux est la caféine. 

 La caféine est un alcaloïde, découvert en 1820, qui se présente en forme de cristaux blancs sous le microscope et dont la formule chimique est : C8 H10 O2 N4.

 Chaque tasse espresso de café contient en moyen 50 à 120mg de caféine, selon le mélange de café et la méthode de préparation.


Si consommé en modération et en absence de pathologies particulaires, le café est tonifiant.
En effet, le café contient des substances utiles pour l’organisme, comme p.e. potassium et magnésium.
En plus, la caféine agit sur le système nérveux central, stimulant des activités physiques et intellectuelles. En outre, elle a des effets bénéfiques pour la respiration, le système cardiovasculaire, la digestion et augmente la diurèse, favorisant ainsi l’élimination des toxines.
 

 Non. Une tasse espresso de café contient seulement 2 calories.


Le café est déconseillé aux personnes qui souffrent de maladies cardiovasculaires, de ulcères intestinales ou de conditions de stress extrême. En cas de doute, il est toujours mieux de consulter un médecin.  

La quantité de café supportée varie de personne en personne et bien sûr les effets positifs sont liés à une consommation équilibrée.
La dose maximale de caféine quotidienne ne devrait pas dépasser 600mg ou 7 tasses espresso de café (surtout en ce qui concerne les femmes enceintes et les personnes nérveuses).
 

A part le degré de torréfaction, la différence entre les divers mélanges de café est déterminée par les différentes techniques de mouture, la taille des grains et l’espèce du café vert.
Par exemple un mélange créé surtout à partir de grains Arabica se caractérise par un café plus doux et aromatique, tandis que le café créé principalement avec des grains Robusta est plus corsé et a une saveur intense.
 

Avec 400 milliards de tasses consommées chaque année, le café est la boisson la plus commune dans le monde entier (après l’eau bien sûr).
Le pays avec la consommation la plus élevée par tête est la Finlande, avec 13kg par an, tandis qu’en Italie 4,5kg par personne sont consommés.
 

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