Mondo caffè

E' quasi certo che la pianta del caffè ebbe origine in Africa, dove esiste da tempo immemorabile, anche se non si conosce con esattezza quando è stata scoperta. Probabilmente fu utilizzata inizialmente in Etiopia, per poi passare nello Yemen e arrivare fino in Arabia e in Egitto, dove la bevanda estratta, somministrata come farmaco, entrò nelle usanze popolari diventando il toccasana quotidiano. Dal 1500 in poi il caffè si diffuse in tutto il mondo arabo. I turchi ne rivoluzionarono le tecniche di preparazione, utilizzando un attrezzo con ingranaggi interni che trituravano il caffè tostato, con cui riuscivano a ottenere una bevanda più concentrata. Le prime caffetterie aprirono a Costantinopoli e a Il Cairo, diventando luoghi di ritrovo e di svago.

Il caffè in Europa e in Italia

A far conoscere il caffè in Europa (XVII secolo) contribuirono viaggiatori, commercianti, studiosi e medici, tra i quali Prospero Albini detto Albus, Leonhard Rauwolf, Antoine de Galland e Jean Thévenot. In Italia il caffè fu introdotto dai mercanti veneziani nel 1615 e divenne subito un rito. Nel 1640 a Venezia nacque la prima bottega del caffè e nel 1716 fu stilato il primo opuscolo pubblicitario sul caffè e sulle sue proprietà benefiche. Sul finire del XVII secolo, Francesco Procopio dei Coltelli (nobile palermitano dall'acuto ingegno commerciale) aprì a Parigi il primo locale dove veniva servita la bevanda, che divenne presto ritrovo alla moda per intellettuali e studiosi. Da allora i "caffè" si diffusero in tutta l'Europa (dopo il Caffè Florian di Venezia, il Greco a Roma, il Pedrocchi a Padova e il San Carlo a Torino), determinando la definizione del caffè come "bevanda intellettuale".

La Coffea è una pianta sempreverde delle Rubiacee che cresce nei paesi con clima tropicale, e comprende una quarantina di specie. L'Arabica e la Canephora (detta Robusta) sono le più commercializzate. Dai suoi fiori bianchi, emessi in media due volte l'anno, nascono bacche contenenti due semi (chicchi) contrapposti, la cui estrazione può avvenire a secco (disponendoli al sole dopo la raccolta) oppure a umido, dando origine ai caffè cosiddetti "lavati". L'Arabica è il caffè più pregiato e tocca i 3/4 della produzione mondiale. Ha chicchi grigioverdi tendenti all'azzurro di forma allungata e di grandezza uniforme, e un contenuto medio di caffeina dell'1,4%. La pianta è molto delicata, facile preda dei parassiti e poco resistente al freddo e al sole. La Robusta ha i chicchi grigioverdi tendenti al giallo e di forma tondeggiante, più piccoli di quelli Arabica, e un contenuto medio di caffeina del 2,7%. La pianta è più resistente agli sbalzi climatici. Le nostre miscele impiegano le qualità più pregiate delle due specie, importate direttamente dai paesi produttori.

Composizione media orientativa del caffè*

  CRUDO TORREFATTO
Acqua 12,0 2,0
Acido caffetanico 6,7 5,0
Caffeina 1,2 1,2
Cellulosa 24,0 25,8
Ceneri  4,0 5,0
Oli essenziali 0,1 0,0
Sostanze azotate 12,0 14,0
Sostanze grasse 12,0 14,0
Sostanze non azotate 18,0  31,0
Zuccheri 10,0 2,0
TOTALE 100,0 100,0

*La composizione chimica del caffè non è costante, perché soggetta a variabili (specie, varietà, luogo, clima, tipo di coltura, trattamento delle drupe) che influenzano le percentuali dei componenti.

 

Una leggenda racconta che un pastore yemenita di nome Kaldi osservò che le capre, brucando alcune bacche rosse, erano stranamente vivaci e non dormivano. Ne informò l'abate di un convento, che bruciò il cespuglio maledicendolo. Il profumo sprigionato dal rogo spinse l'abate a ricavare dalle bacche abbrustolite un'infusione e a somministrarla ai monaci per tenerli svegli durante le preghiere.

Un'altra leggenda narra di un incendio di enormi dimensioni, che colpì un territorio dell'Abissinia coperto da piante spontanee di caffè. L'aroma che scaturì da quelle fiamme si sarebbe diffuso nel raggio di decine di chilometri, destando l'attenzione delle tribù nomadi, che scoprirono i pregi di quelle bacche.

Un uomo smarritosi in Abissinia, sfinito per la fame dopo molti chilometri a piedi, vide un arbusto con le bacche rosse. Ne mangiò qualcuna, riuscendo a lenire i morsi della fame. Cadde in un sonno profondo e al risveglio le sue forze si erano rinnovate. Pieno di gioia, riempì il suo sacco di quelle bacche miracolose e riprese il viaggio, ritrovando la strada perduta.

Non si sa bene se l'etimologia della parola caffè deriva dall'arabo Qahwa (o kàwek, che vuol dire eccitante) dal turco è Kahve, oppure ancora da Kaffa, regione etiopica dove la pianta cresceva spontaneamente.

Nel mondo arabo la bevanda, inizialmente ottenuta dalla fermentazione delle bacche intere compresa la polpa dolciastra, si estese con il nome di "gahwa" che vuol dire vino.

Presso gli arabi la bevanda si diffuse probabilmente perché il Corano proibiva il consumo di alcool e quindi il caffè rappresentò un'ottima bevanda sostitutiva.

Si narra che i turchi, ritirandosi da Vienna dopo un lungo assedio nel 1683, dimenticarono nei campi alcuni sacchi di caffè, che dopo un po' di tempo germogliò, dando inizio alla diffusione del caffè in occidente.

Pare che Papa Clemente VIII, per rassicurare i sacerdoti che ritenevano il caffè bevanda del diavolo, l'abbia provato personalmente, trovandolo delizioso e divenendo lui stesso consumatore assiduo. Abrogò così la proibizione della bevanda, rendendola "cristiana".

La diffusione del caffè in Europa allargò i confini della sua coltivazione anche nelle colonie, giungendo anche in India, Giava e nell'America centrale e meridionale (Brasile soprattutto). Nel 1690 fu un comando di marinai olandesi, sbarcato nel 1690 sulle coste di Moka (Yemen) a impadronirsi delle prime piantine e a portarle a Giava e Sumatra, dove generarono le prime piantagioni.

In Francia le botteghe del caffè si diffusero durante il regno di Luigi XIV, entrando a corte e riscuotendo la personale predilezione del Re Sole.

Si narra che un famoso medico arabo di nome Avicenna già intorno al 1000 d. C. prescrivesse caffè ai suoi pazienti come ricostituente.

Nell'800 molti medici esaltavano le proprietà terapeutiche del caffè, prescrivendolo come medicina in molti casi.

Una tazzina di caffè contiene quasi la stessa dose di caffeina di una tazza di cioccolata o di the.

In merito consulta anche la pagina Benefici.

Furono gli arabi dapprima a ricavare la bevanda bollendo in acqua i chicchi verdi. I turchi invece nel 1500 modificarono il metodo di preparazione della bevanda introducendo la torrefazione dei chicchi e successiva macinazione;

Gli abissini per tenersi svegli in battaglia, usavano mangiare pani aromatici preparati con bacche di caffè essiccate e abbrustolite, oltre che burro e sale

Tra gli yemeniti la bevanda più diffusa è ancora oggi il qishr, che si ottiene dalla infusione del caffè verde assieme alla buccia essiccata e frantumata, mentre i beduini prediligono la bevanda ottenuta dalla bollitura del caffè verde in grani.

Leonhard Rauwolf medico di Ausburg che viaggiò in Oriente negli anni tra il 1573 e il 1578, scrisse uno dei primi libri sul caffè.

Era costume degli spasimanti veneziani del '700 regalare alle proprie amate cesti colmi di cioccolata e di caffè.

Nell'800 i Caffè divennero luoghi di ritrovo di intellettuali e politici, e molti letterati hanno descritto le atmosfere dei vecchi Caffè di città, molti dei quali sopravvivono ancora oggi.

Il grande romanziere Proust era una cultore del caffè e ne preparava due al giorno secondo rituali minuziosi e ripetitivi.

Nell'opera teatrale "Questi Fantasmi" di Eduardo De Filippo, il protagonista tiene un vero e proprio discorso sul caffè e su come prepararlo.

Se bevuto con moderazione e in assenza di particolari patologie, il caffè ed i suoi componenti più importanti (caffeina, acido clorogenico, trigonellina, sostanze azotate, ecc..) esplicano numerose azioni benefiche.

Il caffè :
• è un alimento ricco di antiossidanti naturali (molecole che rallentano o prevengono i danni dei radicali liberi);
• in moderate quantità, induce un effetto protettivo sulle cellule della mucosa gastrica;
• in soggetti affetti da disturbi epatici diminuisce il rischio di cirrosi, epatite, carcinoma al fegato;
• svolge un’azione antistipsi in quanto stimola la motilità intestinale;
• stimola la secrezione gastrica, salivare e biliare facilitando la digestione;
• è un coadiuvante nella terapia dell’obesità per la sua azione “brucia grassi”;
• riduce del 65% il rischio di sviluppare patologie legate alla demenza (morbo di Alzheimer);
• riduce il rischio di diabete mellito tipo 2 e di altre patologie metaboliche;
• riduce il rischio di cancro al colon;
• aiuta nella prevenzione del tumore all’endometrio;
• riduce del 10% la probabilità di ammalarsi di tumore al seno;
• potenzia la dilatazione dei bronchi e la ventilazione polmonare determinando una migliore respirazione;
• è un coadiuvante anticarie perché con i tannini presenti contrasta lo sviluppo dei batteri.

La caffeina in particolare:
• determina un effetto energizzante nei muscoli diminuendo la percezione della fatica;
• incrementa il flusso sanguigno nei reni agendo come diuretico e favorendo la minzione;
• inibisce il rilascio di mediatori dolorifici attenuando l’azione del dolore;
• stimola a livello cerebrale il rilascio di sostanze (Serotonina, Dopamina, Noradrenalina) che inducono uno stato di benessere;
• aiuta a mantenersi svegli e favorisce la concentrazione;
• induce la vasodilatazione apportando maggiore afflusso di sangue al cervello e quindi indicato come antiemicranico;
• protegge il cervello dagli effetti negativi del colesterolo;
• ha un effetto tonico e stimolatore sulla funzionalità cardiaca e nervosa;
• in cosmesi è utilizzata come coadiuvante per il trattamento della cellulite in quanto ha la capacità di sciogliere i grassi;
• ha un effetto lenitivo sulla pelle in seguito agli effetti provocati dall’esposizione solare.
 

La caffeina in un a tazzina (dati medi*)

in una tazzina di caffè fatto con moka (35-50 ml): 60-120 mg
in una tazzina di caffè espresso (20-25 ml): 50-100 mg
in una tazza di caffè americano (100 ml): 95-125 mg

 

*La quantità di caffeina assorbita non dipende solo dal volume di caffè bevuto, ma dal metodo di preparazione, dalla quantità di caffè e dalla miscela usata. Le miscele Zicaffè usano in prevalenza qualità di caffè Arabica, a minor contenuto di caffeina.

Riconoscere gli aromi del caffè, apprezzare le diversità di sapore tra una qualità e l’altra e imparare a degustare è una vera e propria arte, che richiede impegno ed esperienza.
L’arte della degustazione viene attuata facendo una scrupolosa analisi sensoriale basata su varie fasi: visiva, olfattiva, gustativa e retrolfattiva.
Nella fase visiva si valuta il colore della bevanda (dal nocciola alla testa di moro con riflessi rossicci e striature nocciola chiaro), la consistenza e la tessitura della crema, che deve presentarsi uniforme e priva di bollicine.
Nella fase olfattiva si cerca di percepire i profumi peculiari della miscela; durante l’olfazione diretta viene valutata l’intensità olfattiva (quantità complessiva delle sensazioni odorose sia positive che negative), l’intensità di tostato (profumo tipico dovuto al grado di cottura dei grani) e la finezza (eleganza e preziosità dei profumi).
Nella fase gustativa si dovrebbero percepire queste sensazioni: “corposo” ovvero il livello di sciropposità della bevanda; “acido” che è la percezione di freschezza (quasi acida) rilevabile sulla parte laterale della lingua e che scompare subito; “amaro” si avverte sulla parte posteriore della lingua e risulta più persistente; “astringente” (aspetto negativo) è una sensazione dovuta alla diminuzione del potere lubrificante della saliva; “terroso” (aspetto negativo) è una percezione avvertibile sulla superficie della lingua come sapore di terra bagnata. Infine nella fase gustativa si valuta anche la morbidezza, che rappresenta la gradevolezza complessiva del sapore.
Nella fase retrolfattiva, dopo la deglutizione, vengono valutate le sensazioni globali positive (sensazioni olfattive che un espresso è in grado di offrire) e le sensazioni globali negative (sensazioni olfattive dovute a difetti della materia prima).
Per ogni fase viene data una valutazione utilizzando una scala da 0 a 9, da cui scaturisce alla fine il giudizio finale: un ottimo caffè da questa analisi risulta privo di difetti e ricco di aromi, odori e sapori.
Proprio per rendere maggiormente partecipi di quest’arte i professionisti del settore (esercenti, espressisti, intenditori), l’I.I.A.C. (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) e l’I.N.E.I (Istituto Nazionale Espresso Italiano) in collaborazione con Zicaffè organizzano periodicamente corsi professionali per l’ottenimento della patente di assaggiatore.
Si tratta di incontri finalizzati a conoscere la pianta e le qualità di caffè (con nozioni sulla geografia, la botanica e la lavorazione), le metodologie produttive, la varietà delle miscele, oltre ad acquisire il metodo di assaggio professionale.
Ciò per consentire il perfezionamento dell’estrazione del caffè espresso ed una esatta valutazione, che può garantire al consumatore una qualità costante ed elevata dell’espresso in tazza.
 

Fare un buon caffè è un'arte antica e preziosa che Zicaffè conosce bene.

Ecco alcuni consigli da seguire per ottenere a casa i migliori risultati. Al caffè, naturalmente, ci pensa Zicaffè con le sue miscele, macinate al punto giusto sia per la caffettiera moka, sia per la napoletana.

1) Conservate il caffè in un contenitore ermetico di vetro e in frigorifero;

2) Pulite bene caffettiera e filtro senza utilizzare detersivi;

3) Controllate che la valvola di sfiato funzioni

4) Sostituite periodicamente la guarnizione in gomma;

5) Usate acqua senza cloro e se possibile minerale naturale;

6) Dosate l'acqua nel serbatoio in modo che lambisca la valvola di sfiato;

7) Riempite il filtro fino all'orlo e senza pressare (per un caffè leggero), o pressando leggermente e aggiungendo altra miscela (per un caffè corposo);

8) State attenti al dosaggio, in quanto il caffè potrebbe fuoriuscire a stento e bruciarsi

9) Durante l'infusione tenete alzato il coperchio della moka;

10) Appena il caffè è pronto spegnete subito il fuoco e non fatelo bollire.

E' un alcaloide scoperto nel 1820 che al microscopio si presenta in forma di cristalli bianchi appuntiti, la cui formula chimica è: C8 H10 O2 N4.

Un chicco di caffè contiene diverse sostanze e minerali (potassio, magnesio, silicio), ma il componente più noto è la caffeina.

Ogni tazzina di caffè ne contiene mediamente da 50 a 120 mg a seconda delle miscele di caffè e del suo metodo di preparazione.

Bevuto con moderazione e in assenza di particolari patologie è tonificante. Infatti nel caffè sono presenti sostanze utili all'organismo, quali potassio e magnesio. Inoltre la caffeina agisce sul sistema nervoso centrale producendo una stimolazione che favorisce il lavoro fisico ed intellettuale, stimola i centri respiratori, cardiovascolari, digestivi e aumenta la diuresi favorendo l'eliminazione delle tossine.

No. Una tazzina di caffè contiene solo 2 calorie.

Il caffè è sconsigliato a coloro che soffrono di particolari malattie cardiovascolari, ulcere intestinali o si trovano in condizioni di stress estremo. In caso di dubbi, sempre meglio chiedere a un medico

Il consumo tollerato varia da persona a persona e naturalmente gli effetti positivi sono collegati a un consumo equilibrato. La dose massima di caffeina giornaliera che si consiglia di non superare (soprattutto nel caso di soggetti ansiosi o in gravidanza) è di 600 mg (circa sette tazzine di caffè).

La differenza tra le varie qualità di caffè è determinata dalla differente miscelazione delle specie diverse di caffè verde, oltre che dalla tostatura. Questo binomio determina il gusto e l'aroma del caffè. Ad esempio, da miscele con prevalenza Arabica si ottengono caffè più dolci e aromatici, mentre sono più corposi e di sapore più forte quelli ricavati da miscele con rilevante presenza di Robusta.

Perché gli italiani hanno creato una bevanda unica per corposità, crema e aroma sfruttando al massimo il prodotto e perfezionando man mano i metodi di tostatura e le tecniche di lavorazione.

Con oltre 400 miliardi di tazze consumate ogni anno il caffè è la bevanda più comune al mondo (dopo l'acqua naturalmente). Il paese con il più alto consumo di caffè pro-capite è la Finlandia, con 13 kg all'anno, mentre l'Italia è a quota 4,5 kg.

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