Die Welt des Kaffees
Kaffee ist ein Getränk mit einer spannenden Geschichte.
Der Kaffee erreichte Italien 1600, als die wohltuenden Eigenschaften des Kaffees bereits bekannt waren.
Die Kunst der Kaffeeverkostung lehrt uns, die unverkennbaren Geschmackseigenschaften des Kaffees zu schätzen. Um diese Eigenschaften perfekt hervorzuheben, sind einige Regeln bei der Kaffeeexktraktion zu beachten, wie die 10 Regeln für die italienische Mokka-Kanne, die wir hier anführen..
Kaffee: eine Welt an Kuriositäten, Legenden, Personen und interessanten Fakten.
Die Kaffeepflanze
Coffea ist eine immergrüne Pflanze, die zur Familie der Rötegewächse (Rubiazeen) gehört. Es gibt etwa 40 Arten, die in Ländern mit tropischem Klima wachsen.
Aus den Blüten entstehen Beeren, deren Bohnen nach der Ernte vom Fruchtfleisch gelöst werden, entweder durch das Trocknen in der Sonne (Trockenverfahren) oder durch das Einweichen im Wasserbecken (Nassverfahren, „gewaschener Kaffee“).
Die am meisten verbreiteten Kaffee-Arten sind Arabica und Robusta. Arabica-Bohnen haben eine grau-grüne Farbe, die zu blau tendiert, sind oval und haben eine gleichmäßige Größe. Ihr Koffeingehalt beträgt etwa 1,4%.
Robusta-Bohnen haben eine grau-grüne Farbe, die zu gelb tendiert und sind kleiner und runder als die Arabica-Bohnen. Ihr Koffeingehalt beträgt etwa 2,7%.
Ursprung und Geschichte des Kaffees
Die Kaffeepflanze kommt ursprünglich aus Afrika, es ist jedoch unklar, wann genau sie entdeckt wurde. Kaffee wurde zuerst in Äthiopien, später auch im Jemen, in Arabien und Ägypten als Medikament und tägliches Heilgetränk getrunken.
Ab 1500 breitete sich der Kaffee in der arabischen Kultur aus. Die Osmanen verfeinerten die Zubereitungsmethoden mit einer vorzeitlichen „Kaffeemühle“, wobei der Kaffee sicherlich konzentrierter war. Die ersten Cafés wurden in Konstantinopel und Kairo eröffnet und wurden zum beliebten Treffpunkt.
Kaffeekultur in Europa und Italien
Die Kaffeekultur erreichte Europa im 17.Jahrhundert und breitete sich rasch aus. In Italien wurde die Kaffeekultur durch venezianische Handelsleute eingeführt und die erste Kaffeeboutique wurde 1640 in Venedig eröffnet.
Von diesem Zeitpunkt an wurden in ganz Europa Kaffeehäuser eröffnet (Caffè Florian in Venedig, Caffè Greco in Rom, Caffè Pedrocchi in Padua und Caffè San Carlo in Turin). Kaffee wurde zu dieser Zeit als Getränk für Intellektuelle betrachtet.
Kaffee und Gesundheit
Kaffee und Gesundheit
Wenn in Maßen getrunken, sofern keine schweren Erkrankungen vorliegen, kann Kaffee mit seinen Hauptinhaltsstoffen (Koffein, Chlorogensäure, Trigonelline, Stickstoffverbindungen etc.) wohltuenden Einfluss auf den Körper haben:
- Er beinhaltet Antioxidantien (Moleküle, die die Oxidation und somit die negative Wirkung von freien Radikalen verhindern);
- In gemäßigten Mengen schützt er die Magen-Darm-Schleimhaut, indem er Darm- und Dickdarmzellen produziert;
- Er vermindert das Risiko von Leberkrankheiten.
- Er fungiert als mildes Abführmittel, da er die Peristaltik im Darm anregt.
- Er regt die Produktion von Magen-, Speichel- und Gallenflüssigkeit an und fördert somit die Verdauung.
- Er hilft beim Abnehmen dank seiner “Fett verbrennenden” Wirkung.
- Es wird angenommen, dass der regelmäßige Genuss von Kaffee in Maßen das Risiko von Demenz-Krankheiten (wie z.B. Alzheimer) um 65% mindert.
- Er mindert das Risiko von Dickdarmkrebs.
- Er hilft bei der Vorbeugung gegen Krebs in der Uteruswand.
- Er mindert das Risiko von Typ II Diabetes und anderen Stoffwechselerkrankungen.
- Er mindert das Risiko von Brustkrebs um 10%.
- Er erleichtert die Erweiterung der Bronchien, die Ventilation der Lungen und somit das Atmen.
- Er trägt zum Schutz gegen Karies bei, da er dank des beinhalteten Tannins das Wachsen von kariesverursachenden Bakterien (Streptococcus mutans) verhindert.
Es wurde insbesondere gezeigt, dass Koffein:
- eine belebende Wirkung auf Muskeln hat, da es die Wahrnehmung von Muskelermüdung vermindert.
- den Blutfluss zu den Nieren fördert und somit harntreibend wirkt und das Urinieren erleichtert.
- das Freisetzen von chemischen Substanzen im Hirn anregt, welche mit Wohlsein verbunden werden (Serotonin, Dopamin, Noradrenalin);
- hilft, wach zu bleiben und die Konzentration fördert.
- die Wirkung von Schmerzrezeptoren hemmt und somit die Schmerzwahrnehmung mindert.
- die Erweiterung der Blutgefäße und den Blutfluss zum Hirn fördert und somit Migräne mindert.
- das Hirn vor dem negativen Einfluss von übermäßigem Cholesteringehalt schützt.
- einen kräftigenden und stimulierenden Einfluss auf das Herz-, Gefäß- und Nervensystem hat.
- als Kosmetikbehandlung Zellulite reduziert, da man denkt, dass es Fett verbrennt.
- einen schmerzmildernden Effekt auf die Haut hat und somit die Probleme von zu langer Sonnenaussetzung mindert.
Koffeingehalt (Durchschnittswert*)
- einer Tasse Espresso, der mit einer Mokka-Kanne zubereitet wurde (35-50 ml): 60-120 mg
- einer Tasse Espresso (20-25 ml): 50-100 mg
- einer Tasse Filterkaffee (100 ml): 95-125 mg
*Der Koffeingehalt hängt nicht nur von der getrunkenen Kaffeemenge ab, sondern auch von der Art der Kaffeezubereitung und vom Bohnentyp.
Zicaffè verwendet vor allem Arabica-Bohnen, die weniger Koffein enthalten.
Die Kunst der Kaffeeverkostung
Die Kunst der Kaffeeverkostung
Den Unterschied verschiedener Kaffeearomen und –mischungen zu erkennen, ist eine wahre Kunst, die nur durch Disziplin und Erfahrung erlernt werden kann. Die Kaffeeverkostung stützt sich auf die Analyse verschiedener Sinneseindrücke und kann in 4 verschiedene Phasen geteilt werde.
Während der Geruchsphase versuchen wir das besondere Aroma der Mischung zu bestimmen: dabei beurteilen wir die Intensität des Aromas (sowohl positive als auch negative Eindrücke während des Riechens), die Intensität der Röstung (typischer Geruch, der durch die Kaffeeröstung entsteht), die Feinheit des Aromas (eventuelle Geruchsnoten, die wahrgenommen werden wie Karamell, Kakao, Getreide, geröstetes Brot, Vanille, Frucht) und manchmal auch negative Geruchsnoten (Stroh, verwelkte Blumen, Gras, oxidiert, ranzig, Schimmel).
Während der Geschmacksphase können wir folgende Empfindungen wahrnehmen und beurteilen: den „Körper“ bzw. die Konsistenz des Kaffees (ob dickflüssig); den „Säuregehalt“, (der als Gefühl von Frische seitlich der Zunge wahrgenommen wird und nur kurz anhält); einen „bitteren“ Geschmack (der stärker und am hinteren Teil der Zunge wahrgenommen wird und nicht zu intensiv sein sollte); eine „adstringierende“ Empfindung (negativer Aspekt, ein Gefühl von trockenem Mund, der durch die Reduktion von Speichel entsteht); erdige Noten (negative Empfindung, die auf der Zunge als Geschmack von nasser Erde wahrgenommen wird). Schlussendlich wird der Gesamteindruck des Getränks und der Geschmack (ob angenehm oder nicht) beurteilt.
Während der Phase des Abgangs, nach dem Hinunterschlucken, werden die allgemeinen positiven (Noten von Schokolade, blumig/fruchtig, Karamell, Kakao, Getreide, geröstetes Brot, Vanille) oder negativen Wahrnehmungen (Stroh, verwelkte Blumen, Gras, oxidiert, ranzig, Schimmel), die auf Mängel der Rohmaterie zurückgehen, beurteilt.
Schlussendlich wird ein Gesamturteil abgegeben, das alle vier Phasen der Verkostung berücksichtig.
10 Regeln für die richtige Kaffeezubereitung mit Mokka-Kanne
Die Zubereitung eines guten Kaffees ist eine alte Kunst, die Zicaffè sehr gut kennt.
Nachfolgend ein paar Tipps für die Zubereitung eines perfekten Kaffees mit der Mokka-Kanne.
- Bewahrt den Kaffee in einem dichten Glasbehälter im Kühlschrank auf;
- Reinigt die Espressokanne und den Filter nur mit Wasser, ohne Reinigungsmittel;
- Versichert euch, dass das Entlüftungsventil korrekt funktioniert;
- Ersetzt die Gummidichtung regelmäßig;
- Verwendet chlorfreies Wasser, vorzugsweise Mineralwasser;
- Gießt Wasser bis auf Höhe des Entlüftungsventils, in den unteren Teil der Mokka-Kanne;
- Füllt den Filter bis zum Rand mit Kaffee ohne zu pressen (für einen schwächeren Kaffee) oder presst ihn leicht und fügt mehr Kaffee hinzu (für einen vollmundigen Espresso);
- Gebt acht, dass die Kanne nicht mit zu viel Kaffeepulver gefüllt ist, da der Kaffee ansonsten zu langsam hochfließt und verbrennen kann;
- Lasst den Deckel der Kanne während des Brühens geöffnet;
- Sobald der Kaffee komplett in den oberen Teil der Kanne geflossen ist, nehmt die Mokkakanne sofort vom Herd.
FAQ
FAQ
Was ist Koffein?
pronesisTest2020-01-09T19:03:58+00:00Koffein ist ein Alkaloid, das 1829 entdeckt wurde und das unter dem Mikroskop als spitze weiße Kristalle erscheint. Seine chemische Formel lautet: C8 H10 O2 N4.
Woraus besteht Kaffee?
pronesisTest2020-01-09T19:04:24+00:00Eine Kaffeebohne beinhaltet verschiedene Substanzen und Mineralien (Kalium, Magnesium, Silizium), der Hauptbestandteil bzw. der bekannteste Inhaltsstoff ist jedoch Koffein.
Wie viel Koffein enthält ein Espresso?
pronesisTest2020-01-09T19:04:58+00:00Ein Espresso enthält durchschnittlich 50 bis 120mg Koffein, abhängig von der Mischung und der Zubereitungsmethode.
Ist Kaffee gesund?
pronesisTest2020-01-09T19:05:36+00:00Wenn in Maßen getrunken, sofern keine schweren Erkrankungen vorliegen, ist Kaffee wohltuend. Tatsächlich enthält Kaffee für den Organismus wohltuende Substanzen, wie etwa Kalium und Magnesium. Außerdem stimuliert Koffein das zentrale Nervensystem und begünstigt dadurch körperliche und geistige Aktivitäten.
Koffein hat zudem einen positiven Einfluss auf die Atmung, das Herzkreislaufsystem, die Verdauung und steigert die Harnausscheidung, wodurch die Eliminierung von Giftstoffen begünstigt wird.
Macht Kaffee dick?
pronesisTest2020-01-09T19:05:52+00:00Nein. Eine Espresso-Tasse Kaffee hat nur 2 Kalorien.
Wer sollte Kaffee vermeiden?
pronesisTest2020-01-09T19:06:25+00:00Menschen mit Krankheiten des Herzkreislaufsystems, mit Darmgeschwüren oder die unter extremem Stress leiden, sollten Kaffee vermeiden. Im Zweifelsfall ist es immer ratsam, den Arzt um Rat zu fragen.
Wie viele Tassen Kaffee kann ich pro Tag trinken?
pronesisTest2020-01-09T19:07:30+00:00Die vertragene Menge variiert von Person zu Person, die wohltuenden Eigenschaften des Kaffees sind jedoch an gemäßigte Mengen gebunden.
Die Höchstmenge Koffein, die nicht überschritten werden sollte, ist 600mg pro Tag (circa 6 Espressos).
Worin unterscheiden sich die verschiedenen Kaffeemischungen?
pronesisTest2020-01-09T19:07:54+00:00Der Unterschied zwischen den verschiedenen Kaffees wird durch die Mischung von verschiedenen Kaffeesorten und durch den Röstgrad bestimmt. Diese beiden Faktoren bestimmen das Aroma und den Geschmack des Kaffees.
Aus einer Mischung, die hauptsächlich Arabica-Bohnen beinhaltet, gewinnt man einen süßeren und aromatischeren Kaffee, während Kaffee, der zum Großteil aus Robusta-Bohnen besteht, stärker und vollmundiger ist.
Warum ist der italienische Espresso so beliebt?
pronesisTest2020-01-09T19:08:25+00:00Weil die Italiener ein Getränk geschaffen haben, das einzigartig im Charakter, im Aroma, im Geschmack und in der Konsistenz ist. Das Röstverfahren und das Verarbeitungsverfahren wurden im Laufe der Jahre stets verbessert, um das Beste aus den Kaffeebohnen zu holen.
Wie viel Kaffee wird weltweit getrunken?
pronesisTest2020-01-09T19:08:10+00:00Über 400 Milliarden Tassen Kaffee werden jedes Jahr konsumiert und machen Kaffee somit zum am häufigsten getrunkenen Getränk nach Wasser.
Das Land mit dem höchsten Kaffeeverbrauch pro Kopf ist Finnland mit 13kg Kaffee pro Jahr.
In Italien werden jährlich 4,5kg Kaffee pro Person konsumiert.
Kuriositäten
Legenden
Einer Legende zufolge bemerkte im Jemen ein Schäfer, dass seine Schafe ungewöhnlich aufgeweckt und schlaflos waren, nachdem sie ein paar rote Beeren gegessen hatten.
Er setzte den Abt eines nahegelegenen Klosters darüber in Kenntnis, welcher den Busch verfluchte und in Flammen setzte.
Der Duft des brennenden Busches brachte den Abt auf die Idee, ein Getränk aus den gerösteten Kaffeebeeren zuzubereiten, um die Mönche damit während der Gebete wach zu halten.
Einer anderen Legende zufolge brachte ein gigantisches Buschfeuer in Abessinien ein paar wilde Kaffeebüsche zum Brennen. Der Geruch breitete sich über Kilometer hin aus und lenkte somit die Aufmerksamkeit der lokalen Stämme auf sich, welche in der Folge die Eigenschaften des Kaffees zu schätzen begannen.
Einer weiteren Legende zufolge verirrte sich ein Nomade in Abessinien. Nachdem er kilometerweit gelaufen und völlig erschöpft war, entdeckte er einen Busch mit roten Früchten. Er aß ein paar davon, um seinen Hunger zu stillen und war danach wieder bei vollen Kräften.
Glücklich und zufrieden setzte er seine Reise mit einem Rucksack, gefüllt mit diesen magischen Früchten, fort und fand dabei den richtigen Weg.
Etymologie
Der Ursprung des Wortes Kaffee ist nicht eindeutig. Das Wort könnte aus dem Arabischen Wort Qahwa (oder Kawek, was stimulierend bedeutet), aus dem türkischen Wort Kahve oder aus Kaffa, einer Äthiopischen Region, in der Kaffee wächst, hervorgehen.
In der arabischen Kultur wurde Kaffee ursprünglich durch das Gären der Kaffeebeeren (Fruchtfleisch und Bohne) gewonnen. Das daraus gewonnene Getränk wurde “Gahwa” genannt.
Anekdoten
In den arabischen Ländern wurde das Getränk möglicherweise beliebt, da der Koran den Alkoholkonsum verbietet und Kaffee somit ein hervorragendes Ersatzgetränk darstellt.
Legenden zufolge ließen die Türken ein paar Säcke voll Kaffee in ihren Lagern zurück als sie nach einer langen Belagerung aus Wien abzogen. Diese Kaffeebohnen begannen nach einiger Zeit zu sprießen und somit wurde Kaffee auch in der westlichen Welt entdeckt.
Man erzählt, dass Papst Clemens VIII Kaffee trank, um ein paar einflussreiche Pfarrer zu beschwichtigen, die Kaffee für ein Getränk des Teufels hielten. Dabei fand er den Kaffee so wohlschmeckend, dass er das Kaffeeverbot aufhob.
Als Kaffee immer beliebter wurde, dehnte sich auch sein Anbau in verschiedenen Kolonien aus und er erreichte Indien, Java, Zentral- und Südamerika (vor allem Brasilien). 1690 landeten holländische Seemänner auf ihrer Expeditionsreise an der Küste Mokas (heute Jemen) und nahmen ein paar Kaffeepflanzen mit nach Java und Sumatra. So entstanden die ersten Kaffeeplantagen in Indonesien.
Im 18.Jahrhundert war es üblich, dass Verehrer ihrer Angebeteten einen Korb gefüllt mit Schokolade und Kaffee schenkten.
Wohltuende Eigenschaften
Man erzählt, dass schon um 1000 n.Chr. der berühmte arabische Doktor Avicenna seinen Patienten Kaffee als wohltuendes Tonikum verschrieb.
Schon im 14. Jahrhundert haben viele Botaniker begonnen, das Getränk und seine wohltuenden Eigenschaften zu untersuchen.
Leonhard Rauwolf, ein Arzt aus Augsburg, der zwischen 1573 und 1578 in den fernen Osten reiste, schrieb eines der ersten Bücher über Kaffee.
Der Italiener Prospero Alpini, Arzt und Apotheker, beschrieb in einigen seiner Werke die wohltuenden Eigenschaften von Kaffee, wie etwa in „Die Medizin der Ägypter“ aus dem Jahr 1591. Im Jahr 1713 schrieb der Franzose Antoine de Jusseieu eine der wichtigsten wissenschaftlichen Publikationen zur Anatomie des Kaffees.
Im 19.Jh. priesen viele Ärzte die wohltuenden Eigenschaften von Kaffee und verschrieben ihn in vielen Fällen als Medikament.
Zubereitung
Die Araber waren die Ersten, die ein Getränk durch das Kochen von grünen Kaffeebohnen zubereiteten.
Die Türken hingegen änderten um 1500 die Zubereitungsmethode, indem Sie die Bohnen zuerst rösteten und dann mahlten.
Abessinier Soldaten aßen Brot, das gemahlenen, gerösteten Kaffee enthielt, um sich so während der Schlacht wach zu halten.
Bis heute wird „gishr“, ein beliebtes Getränk unter den Jemeniten, mit grünen Bohnen und deren getrockneten, zuvor in Wasser eingeweichten Schale, hergestellt.
Die Beduinen hingegen bevorzugen ein Getränk, das durch das Kochen von gemahlenen, grünen Kaffeebohnen gewonnen wird.
Der heutige Espresso wurde 1902 von Luigi Bezzera, dem Erfinder der ersten Espressomaschine, geschaffen.
30 Jahre später wurde von Alfonso Bialette die italienische Mokka-Kanne perfektioniert.
Literatur
Der Venezianer Carlo Goldoni widmete dem Kaffee schon im Jahr 1750 die Komödie „La bottega del caffè“. Wenig später schrieb der Jesuitenabt und Schriftsteller Pietro Chiari ein Drama mit dem Titel „Il caffè di campagna“, Leonhard Rauwolf, ein Arzt aus Augsburg, der zwischen 1573 und 1578 in den fernen Osten reiste, schrieb eines der ersten Bücher über Kaffee.
Im 19.Jh. wurden Cafés zum Treffpunkt für Politiker und Intellektuelle und viele berühmte Autoren beschrieben die Atmosphäre dieser alten Cafés, von denen viele auch heute noch bestehen.
Der berühmte französische Autor Proust war ein Kaffeeverehrer, der die Kaffeezubereitung förmlich zelebrierte und dabei den Kaffee selbst auf gründliche Weise zubereitete.
In dem Stück “Questi Fantasmi” (Diese Geister) von Edoardo De Filippo, hält der Protagonist eine lange Rede über die richtige Zubereitung von Kaffee.
