Un mondo intorno al caffè
Il caffè è una bevanda leggendaria e scoprirla è emozionante, a partire dalla sua pianta e dalla sua storia, che pare sia iniziata per merito di alcune capre.
Il caffè in Italia giunse nel 1600, quando era già nota la relazione tra caffè e salute.
L’arte della degustazione dell’espresso insegna a individuare e apprezzare le sue caratteristiche organolettiche inimitabili, che richiedono l’adozione di tecniche precise durante l’estrazione, come le 10 regole per la moka qui elencate.
Il caffè: un mondo di leggende, aneddoti, storie e curiosità tutte da sfogliare.
La pianta del caffè
La Coffea è una pianta sempreverde delle Rubiacee che cresce nei paesi tropicali e comprende una quarantina di specie. Dai suoi fiori bianchi nascono bacche la cui estrazione può avvenire a secco, disponendoli al sole dopo la raccolta, o in umido, dando origine ai caffè cosiddetti lavati.
Arabica e Robusta sono le specie più diffuse. La prima, più pregiata e coltivata, è delicata, ha chicchi grigioverdi tendenti all’azzurro di forma allungata e grandezza uniforme e un contenuto medio di caffeina dell’1,4%. La seconda, più resistente agli sbalzi climatici, ha chicchi grigioverdi più piccoli, tondeggianti, e un contenuto medio di caffeina del 2,7%.
Origine e storia del caffè
È quasi certo che la pianta del caffè ebbe origine in Africa. Si pensa sia stata utilizzata inizialmente in Etiopia, per passare nello Yemen e arrivare fino in Arabia e in Egitto, dove la bevanda estratta entrò nelle usanze popolari come toccasana quotidiano.
Dal 1500 in poi il caffè si diffuse in tutto il mondo arabo. I turchi ne rivoluzionarono la preparazione, utilizzando un attrezzo che triturava il caffè tostato, per ottenere una bevanda più concentrata. Le prime caffetterie aprirono a Costantinopoli e a Il Cairo, diventando luoghi di ritrovo e svago.
Il caffè in Europa e in Italia
A far conoscere il caffè in Europa, nei primi del 1600, contribuirono viaggiatori, commercianti, studiosi e medici. In Italia fu introdotto dai mercanti veneziani e divenne subito un rito, tant’è che nel 1640 a Venezia nacque la prima bottega del caffè.
Da allora i caffè si diffusero in tutta l’Europa, e in Italia nacquero il Caffè Florian a Venezia, il Greco a Roma, il Pedrocchi a Padova e il San Carlo a Torino, che contribuirono a diffondere la nomea del caffè come bevanda intellettuale.
Caffè e salute
Se bevuto con moderazione e in assenza di particolari patologie, il caffè, grazie ai suoi componenti più importanti (caffeina, acido clorogenico, trigonellina, sostanze azotate, ecc.), nelle giuste dosi e in assenza di patologie particolari, esplica numerose azioni benefiche:
- è un alimento ricco di antiossidanti naturali;
- in moderate quantità, induce un effetto protettivo sulle cellule della mucosa gastrica;
- in soggetti affetti da disturbi epatici diminuisce il rischio di malattie del fegato;
- svolge un’azione antistipsi in quanto stimola la motilità intestinale;
- stimola la secrezione gastrica, salivare e biliare facilitando la digestione;
- è un coadiuvante nella terapia dell’obesità per la sua azione “brucia grassi”;
- riduce il rischio di sviluppare patologie legate alla demenza (morbo di Alzheimer);
- riduce il rischio di diabete mellito tipo 2 e di altre patologie metaboliche;
- potenzia la dilatazione dei bronchi e la ventilazione polmonare;
- è un coadiuvante anticarie perché contrasta lo sviluppo dei batteri.
La caffeina in particolare:
- determina un effetto energizzante nei muscoli diminuendo la percezione della fatica;
- incrementa il flusso sanguigno nei reni agendo come diuretico e favorendo la minzione;
- inibisce il rilascio di mediatori dolorifici attenuando l’azione del dolore;
- stimola a livello cerebrale il rilascio di sostanze che inducono benessere;
- aiuta a mantenersi svegli e favorisce la concentrazione;
- induce vasodilatazione e maggior afflusso di sangue al cervello ed è antiemicranico;
- protegge il cervello dagli effetti negativi del colesterolo;
- ha un effetto tonico e stimolatore sulla funzionalità cardiaca e nervosa;
- in cosmesi è utilizzata come coadiuvante per il trattamento della cellulite;
- ha un effetto lenitivo sulla pelle in seguito a esposizione solare.
La caffeina in un a tazzina*
- in una tazzina di caffè fatto con moka (35-50 ml): 60-120 mg
- in una tazzina di caffè espresso (20-25 ml): 50-100 mg
- in una tazza di caffè americano (100 ml): 95-125 mg
Una tazzina di caffè contiene quasi la stessa dose di caffeina di una tazza di cioccolata o di the.
*Si tratta di dati medi, in quanto la quantità di caffeina assorbita non dipende solo dal volume di caffè bevuto, ma dal metodo di preparazione, dalla quantità di caffè e dalla miscela usata. Le miscele Zicaffè usano in prevalenza qualità di caffè Arabica, a minor contenuto di caffeina.
L’arte della degustazione
L’arte della degustazione
Riconoscere gli aromi del caffè, apprezzare le diversità di sapore tra una qualità e l’altra e imparare a degustare è una vera e propria arte, che richiede impegno ed esperienza, e si basa su un’analisi suddivisa in 4 fasi.
Nella fase visiva si valuta la crema, verificando il livello di saturazione del colore, dal nocciola chiaro come base fino al marrone scuro (quasi nero), passando per il marrone testa di moro con riflessi rossicci e striature nocciola; la tessitura della crema valutandone la fittezza (se comincia ad aprirsi o se è compatta o persistente), l’omogeneità che deve presentarsi uniforme e priva di bollicine, l’attraenza in base all’aspetto complessivo della crema.
Nella fase olfattiva si cerca di percepire i profumi peculiari della miscela; durante l’olfazione diretta si valutano l’intensità olfattiva (quantità complessiva delle sensazioni odorose sia positive che negative), l’intensità di tostato (profumo tipico dovuto al grado di cottura dei grani fino al bruciato), la finezza (eventuali odori di caramello, cacao, cereali, pane tostato, vaniglia, pasticceria), la preziosità dei profumi (cioccolatoso, fiorito/fruttato) o la presenza di odori negativi (paglia, fiori marci, erbaceo, riato, ossidato, rancido, muffa).
Nella fase gustativa si valutano queste sensazioni: corposo (livello di sciropposità che va dai valori acquosi dei caffè liofilizzati a quelli densi o addirittura molto pesanti); acido (percezione di freschezza rilevabile sul lato della lingua e che scompare subito, avendo come riferimento che un’intensa acidità determina asprezza); amaro (intensità del sapore che si avverte sulla parte posteriore della lingua e non deve risultare eccessivo); astringente (sensazione negativa dovuta alla diminuzione del potere lubrificante della saliva, percezione di allappante); terroso (percezione negativa di sapore di terra bagnata avvertibile sulla superficie della lingua, che si accompagna al gusto astringente); infine si valuta la morbidezza data dalla gradevolezza complessiva del sapore.
Nella fase retrolfattiva, dopo la deglutizione, vengono valutate tutte le sensazioni che quell’espresso è in grado di offrire: globali positive (cioccolatoso, fiorito/fruttato, caramello, cacao, cereali, pane tostato, vaniglia, pasticceria) e globali negative dovute a difetti della materia prima (paglia, fiori marci, erbaceo, riato, ossidato, rancido, muffa).
Alla fine si può esprimere il giudizio finale dando una valutazione complessiva che tiene conto delle quattro fasi e della durata degli aromi percepiti dopo la deglutizione.
Le 10 regole per la moka
Fare un buon caffè è un’arte antica e preziosa che Zicaffè conosce bene.
Ecco alcuni consigli da seguire per ottenere a casa i migliori risultati.
- Conservate il caffè in un contenitore ermetico di vetro e in frigorifero;
- Pulite bene caffettiera e filtro senza utilizzare detersivi;
- Controllate che la valvola di sfiato funzioni
- Sostituite periodicamente la guarnizione in gomma;
- Usate acqua senza cloro e se possibile minerale naturale;
- Dosate l’acqua nel serbatoio in modo che lambisca la valvola di sfiato;
- Riempite il filtro fino all’orlo e senza pressare (per un caffè leggero), o pressando leggermente e aggiungendo altra miscela (per un caffè corposo);
- State attenti al dosaggio, in quanto il caffè potrebbe fuoriuscire a stento e bruciarsi
- Durante l’infusione tenete alzato il coperchio della moka;
- Appena il caffè è pronto spegnete subito il fuoco e non fatelo bollire.
FAQ
FAQ
Che cos’è la caffeina?
pronesisTest2019-04-04T09:57:27+00:00E’ un alcaloide scoperto nel 1820 che al microscopio si presenta in forma di cristalli bianchi appuntiti, la cui formula chimica è: C8 H10 O2 N4.
Da cosa è composto il caffè?
pronesisTest2019-04-04T09:58:33+00:00Un chicco di caffè contiene diverse sostanze e minerali (potassio, magnesio, silicio), ma il componente più noto è la caffeina.
Quanta caffeina contiene un caffè?
pronesisTest2019-04-04T09:58:50+00:00Ogni tazzina di caffè ne contiene mediamente da 50 a 120 mg a seconda delle miscele di caffè e del suo metodo di preparazione.
Il caffè fa bene?
pronesisTest2019-04-04T09:59:11+00:00Bevuto con moderazione e in assenza di particolari patologie è tonificante. Infatti nel caffè sono presenti sostanze utili all’organismo, quali potassio e magnesio. Inoltre la caffeina agisce sul sistema nervoso centrale producendo una stimolazione che favorisce il lavoro fisico ed intellettuale, stimola i centri respiratori, cardiovascolari, digestivi e aumenta la diuresi favorendo l’eliminazione delle tossine.
Il caffè fa ingrassare?
pronesisTest2019-04-04T09:59:27+00:00No. Una tazzina di caffè contiene solo 2 calorie.
Chi non può bere il caffè?
pronesisTest2019-04-04T09:59:45+00:00Il caffè è sconsigliato a coloro che soffrono di particolari malattie cardiovascolari, ulcere intestinali o si trovano in condizioni di stress estremo. In caso di dubbi, sempre meglio chiedere a un medico
Quanti caffè al giorno posso bere?
pronesisTest2019-04-04T09:59:59+00:00Il consumo tollerato varia da persona a persona e naturalmente gli effetti positivi sono collegati a un consumo equilibrato. La dose massima di caffeina giornaliera che si consiglia di non superare (soprattutto nel caso di soggetti ansiosi o in gravidanza) è di 600 mg (circa sette tazzine di caffè).
Che differenze ci sono tra le miscele?
pronesisTest2019-04-04T10:00:14+00:00La differenza tra le varie qualità di caffè è determinata dalla differente miscelazione delle specie diverse di caffè verde, oltre che dalla tostatura. Questo binomio determina il gusto e l’aroma del caffè. Ad esempio, da miscele con prevalenza Arabica si ottengono caffè più dolci e aromatici, mentre sono più corposi e di sapore più forte quelli ricavati da miscele con rilevante presenza di Robusta.
Perché l’espresso italiano si è affermato nel mondo?
pronesisTest2019-04-04T10:00:43+00:00Perché gli italiani hanno creato una bevanda unica per corposità, crema e aroma sfruttando al massimo il prodotto e perfezionando man mano i metodi di tostatura e le tecniche di lavorazione.
Quanto caffè si consuma nel mondo?
pronesisTest2019-04-04T10:01:04+00:00Con oltre 400 miliardi di tazze consumate ogni anno il caffè è la bevanda più comune al mondo (dopo l’acqua naturalmente). Il paese con il più alto consumo di caffè pro-capite è la Finlandia, con 13 kg all’anno, mentre l’Italia è a quota 4,5 kg.
Curiosità
Leggende
Secondo una leggenda un pastore yemenita osservò che le sue capre, brucando alcune bacche rosse, non dormivano. Ne informò l’abate di un convento, che bruciò il cespuglio. Il profumo sprigionato dal rogo spinse però l’abate a ricavare dalle bacche abbrustolite un’infusione e a somministrarla ai monaci per tenerli svegli durante le preghiere.
Un’altra leggenda racconta di un incendio che colpì un territorio dell’Abissinia coperto da piante spontanee di caffè. L’aroma che scaturì dalle fiamme si sarebbe diffuso nel raggio di chilometri, destando l’attenzione delle tribù nomadi, che scoprirono così i pregi di quelle bacche.
Si narra anche di un uomo smarritosi in Abissinia, che, sfinito per la fame, vide un arbusto con delle bacche rosse. Ne mangiò qualcuna e le sue forze si rinnovarono. Allora riempì il suo sacco di bacche miracolose e riuscì a riprendere il viaggio.
Etimologia
Non si sa bene se l’etimologia della parola caffè deriva dall’arabo qahwa o kàwek, che vuol dire eccitante, dal turco Kahve, oppure ancora da Kaffa, regione etiopica dove la pianta cresceva spontaneamente.
Nel mondo arabo la bevanda, inizialmente ottenuta dalla fermentazione delle bacche intere compresa la polpa dolciastra, si estese con il nome di gahwa.
Aneddoti
Presso gli arabi la bevanda si diffuse probabilmente perché il Corano proibiva il consumo di alcool e quindi il caffè rappresentò un’ottima bevanda sostitutiva.
Si narra che i turchi, ritirandosi da Vienna dopo un lungo assedio nel 1683, dimenticarono nei campi alcuni sacchi di caffè, che dopo un po’ di tempo germogliò, dando inizio alla diffusione del caffè in occidente.
Pare che Papa Clemente VIII, per rassicurare i sacerdoti che ritenevano il caffè bevanda del diavolo, l’abbia provato personalmente, trovandolo delizioso e abrogando così la sua proibizione.
Fu il nobile palermitano Francesco Procopio ad aprire nel 1686 a Parigi il primo caffè, che divenne ritrovo alla moda per intellettuali.
La diffusione del caffè in Europa allargò la sua coltivazione anche alle colonie, giungendo anche in India, Giava e nell’America centrale e meridionale, Brasile soprattutto. Nel 1690 un comando di marinai olandesi, sbarcato sulle coste di Moka (Yemen), s’impadronì delle prime piantine e le portò a Giava e Sumatra, dove generarono le prime piantagioni.
Era costume degli spasimanti veneziani del ‘700 regalare alle proprie amate cesti colmi di cioccolata e di caffè.
Proprietà
Le proprietà del caffè sono conosciute da sempre, tant’è che si narra che il famoso medico arabo Avicenna già intorno al 1000 d.C. lo prescrivesse ai pazienti come ricostituente.
Già verso la fine del XIV secolo molti botanici cominciarono ad analizzare la bevanda e le sue proprietà. Leonhard Rauwolf, medico e botanico tedesco che viaggiò in Oriente tra il 1573 e il 1578, scrisse uno dei primi libri sul caffè. L’italiano Prospero Alpini, medico e farmaco-botanico, è noto per la descrizione degli effetti terapeutici del caffè in alcune sue opere, tra cui La medicina degli egiziani, pubblicata nel 1591. Nel 1713 il francese Antoine de Jusseieu scrisse una delle più autorevoli pubblicazioni scientifiche sulla sua anatomia.
Dall’800 in poi molti medici hanno esaltato le proprietà terapeutiche del caffè, a volte prescrivendolo anche come medicina.
Preparazione
Furono gli arabi dapprima a ricavare la bevanda bollendo in acqua i chicchi verdi. I turchi invece nel 1500 modificarono il metodo di preparazione della bevanda introducendo la torrefazione dei chicchi e successiva macinazione.
Gli abissini per tenersi svegli in battaglia, usavano mangiare pani aromatici preparati con bacche di caffè essiccate e abbrustolite, oltre che burro e sale.
Tra gli yemeniti la bevanda più diffusa è ancora oggi il qishr, che si ottiene dalla infusione del caffè verde assieme alla buccia essiccata e frantumata, mentre i beduini prediligono la bevanda ottenuta dalla bollitura del caffè verde in grani.
L’espresso vero e proprio è nato a Milano nel 1902 grazie all’ingegner Luigi Bezzera, inventore della macchina che utilizza l’alta pressione per filtrare il macinato. Nella moka, messa a punto da Alfonso Bialetti una trentina di anni dopo, l’acqua portata a ebollizione sale dal basso.
Letteratura
Il veneziano Carlo Goldoni già nel 1750 dedicò al caffè la commedia La bottega del caffè. Poco dopo l’abate gesuita e scrittore Pietro Chiari scrisse un dramma giocoso dal titolo Il caffè di campagna.
Nell’800 i caffè divennero luoghi di ritrovo di intellettuali e numerosi letterati hanno descritto le atmosfere dei vecchi caffè di città, molti dei quali sopravvivono ancora oggi.
Il grande romanziere Proust era una cultore del caffè e ne preparava due al giorno secondo rituali minuziosi e ripetitivi.
Nell’opera teatrale Questi Fantasmi di Eduardo De Filippo, il protagonista tiene un vero e proprio discorso sul caffè e su come prepararlo.
