Un monde autour du café
Découvrir l’histoire et les légendes du café, est un voyage plein d’émotions qui commence par la plante du café et ses origines, allant jusqu’à la boisson avec ses propriétés bénéfiques.
Le café est arrivé en Italie en 1600 quand on connaissait déjà les propriétés bénéfiques du café.
L’art de la dégustation, c’est reconnaître les arômes du café et apprécier la diversité des saveurs des différents mélanges et grains de café. Afin d’obtenir un café avec des caractéristiques aromatiques uniques, une extraction correcte est indispensable- ci-dessous les 10 règles pour une correcte préparation avec la cafetière italienne.
Le café : un monde de légendes, d’anecdotes, d’histoires et de curiosités à découvrir.
Le caféier
La Coffea est une plante à feuilles persistantes qui appartient à la famille des rubiacées. Cette famille contient environ 40 espèces qui poussent dans les pays à climat tropical.
La plante Coffea fleurit environ deux fois par an, donnant des fleurs blanches desquelles naissent les baies de café contenant deux semences (grains) opposées. Après la récolte les grains sont extraits de la pulpe soit en les séchant au soleil (café non lavé ou nature) soit en les trempant dans un bain d’eau (café lavé). L’Arabica et le Robusta sont les espèces les plus commercialisées.
Les grains du café Arabica, qui jouit d’une plus haute considération et est cultivé plus souvent, sont d’une couleur gris-vert, tendant vers le bleu azuré, ont une forme allongée de taille uniforme et contiennent environ 1,4% de caféine.
Le Robusta a des grains gris-vert, tendant vers le jaune, de forme bombée, lesquels sont plus petits que ceux de l’Arabica et contiennent environ 2,7% de caféine.
Origine et histoire du café
Le caféier est très probablement originaire d’Afrique. Le café fut probablement utilisé initialement en Ethiopie, pour ensuite passer au Yémen et enfin arriver en Arabie et en Egypte, où la boisson extraite, prescrite comme médicament, devint un remède populaire.
A partir de 1500 le café se répandit dans tout le monde arabe. Ce furent les Turcs qui révolutionnèrent les techniques de préparation en utilisant un ustensile pour moudre le café torréfié avec lequel ils réussirent à obtenir un café plus concentré. Les premiers cafés ont ouvert à Constantinople et au Caire et devinrent des lieux de rencontre et de divertissement.
Le café en Europe et en Italie
Ce fut grâce aux voyageurs, commerciaux, scientifiques et médecins que le café se fit connaître en Europe. En Italie le café fut introduit par les marchands vénitiens et devint tout de suite une coutume.
En 1640 le premier café ouvrit à Venise et bientôt le café (en tant que lieu de rencontre) se diffusa en toute l’Europe (le Caffè Florian de Venise, le Greco à Rome, le Pedrocchi à Padoue et le San Carlo à Turin), contribuant à la réputation du café comme « boisson intellectuelle ».
Café et santé
Si consommé en modération et en absence de pathologies particulières, le café et ses composants les plus importants (caféine, acide chlorogénique, trigonelline, substances azotées, etc..) ont différents effets bénéfiques pour le corps humain:
- il est un aliment riche en antioxydants naturels;
- en quantité modérée, il a un effet protecteur pour les cellules du mucus gastrique;
- il réduit le risque de maladies de la foire;
- stimulant la motilité intestinale, il agit en tant que laxatif doux;
- stimulant la ségrégation gastrique, la salive et les liquides biliaires, il facilite la digestion;
- Il aide à perdre du poids grâce à son action “brûle graisse”;
- il réduit de 65% le risque de développer une pathologie liée à la démence (p.ex. maladie d’Alzheimer);
- il réduit le risque de diabète type 2 et d’autres maladies métaboliques;
- il réduit le risque de cancer de colon;
- il renforce la dilatation des bronches et la ventilation pulmonaire, déterminant ainsi une meilleure respiration;
- il est bon contre caries parce que les tanins agissent contre le développement des bactéries.
La caféine en particulier a les effets bénéfiques suivants:
- elle a un effet énergisant pour les muscles, diminuant la perception de la fatigue;
- elle augmente le flot du sang dans les reins, agissant comme diurétique et favorisant la miction;
- elle inhibe le dégagement des médiateurs de la douleur, adoucissant ainsi la douleur;
- elle stimule le flot des substances (sérotonine, dopamine, noradrénaline) qui sont associées au bien-être par le cerveau;
- elle aide à rester éveillé et augmente la concentration;
- elle cause la dilatation des vaisseaux sanguins, augmentant le flot de sang au cerveau et diminuant ainsi les migraines;
- elle protège le cerveau des effets négatifs du cholestérol;
- elle a un effet tonique et stimulateur sur la fonctionnalité cardiaque et nerveuse;
- elle est utilisée comme ingrédient dans les soins de beauté pour le traitement de la cellulite parce qu’elle a un effet “brûle graisse”;
- elle a un effet apaisant pour la peau contre les douleurs provoquées par l’exposition au soleil.
Le contenu de caféine dans une tasse de café (valeurs moyennes*)
- Dans une tasse d’expresso, préparé avec une cafetière italienne traditionnelle (35ml-50ml): 60-120mg
- Dans une tasse d’expresso au bar (20-25ml) : 50-100mg
- Dans une grande tasse de café filtre (100ml) : 95-125mg
*La quantité de caféine absorbée dépend non seulement de la quantité de café bue, mais aussi du mode de préparation et du mélange de café utilisé. Les mélanges Zicaffè sont notamment créés à partir des grains Arabica avec moins de contenu de caféine.
L’art de la dégustation
L’art de la dégustation
Reconnaître les arômes du café, apprécier la diversité des saveurs des différents mélanges et grains de café, est un vrai art, qui exige des efforts et de l’expérience.
L’art de la dégustation comporte des analyses sensorielles méticuleuses, basées sur 4 différentes phases.
Pendant cette phase on évalue également la consistance et le volume de la crème, laquelle doit être uniforme et sans bulles.
Pendant la phase olfactive on essaie de percevoir les parfums caractéristiques du mélange; durant l’inhalation on évalue l’intensité de l’arôme (on constate également si celui-ci est positif/agréable ou bien négatif), l’intensité de la torréfaction (parfum typique dépendant du degré de torréfaction des grains), la finesse de l’arôme (la présence de notes aromatiques telles que caramel, cacao, céréales, pain grillé, vanille, fleurs, fruits) et d’éventuels odeurs négatives (paille, fleurs pourris, herbe, oxydé, rance et moisissure).
Pendant la phase gustative on évalue les sensations suivantes: “le corps” ou bien la consistance épaisse de la boisson ; “l’acidité” laquelle donne une impression de fraîcheur qui est perçue sur la part latérale de la langue et qui disparaît tout de suite ; de “l’amertume” persistante, perçue sur la part postérieure de la langue ; une sensation “d’astringence” (aspect négatif) causée par la diminution de salive, “un goût terreux” (aspect négatif) perçu sur la superficie de la langue comme saveur de terre mouillée ; enfin on évalue la douceur et la saveur dans sa totalité.
Pendant la phase “post-olfactive”, après la déglutition, on évalue les sensations positives (notes de chocolat, fleurs/fruits, caramel, cacao, céréales, pain grillé, vanille) et les sensations négatives causées par des défauts de la matière première (paille, fleurs pourris, herbe, oxydé, rance et moisissure).
A la fin on exprime un jugement final tenant compte de toutes les sensations perçues pendant les quatre phases.
10 règles pour la cafetière italienne
La préparation du café est un art ancien et précieux que Zicaffè connaît bien.
Ci-dessous quelques conseils qui vous permettent d’obtenir les meilleurs résultats avec votre cafetière italienne.
- Conservez le café au frigo dans un récipient hermétique en verre;
- Nettoyez bien la cafetière et le filtre sans utiliser des détersifs;
- Vérifiez si la valve fonctionne;
- Remplacez périodiquement le joint en gomme;
- Utilisez de l’eau sans chlore, préférablement de l’eau minérale naturelle;
- Remplissez le réservoir du fond de la cafetière jusqu’à la valve;
- Remplissez le filtre avec le café jusqu’au bord sans le presser (pour un café léger) ou en le pressant légèrement (pour un café plus fort, avec du corps);
- Faites attention au dosage du café, puisque si vous en mettez trop, le café brûle (parce que l’eau/le café ne peut pas sortir);
- Tenez le couvercle ouvert pendant l’infusion;
- Quand le café est prêt, éteignez tout de suite le fourneau, ne faites pas bouillir le café.
FAQ
FAQ
Qu’est-ce que la caféine?
pronesisTest2020-01-09T12:26:32+00:00La caféine est un alcaloïde, découvert en 1820, qui se présente en forme de cristaux blancs sous le microscope et dont la formule chimique est : C8 H10 O2 N4.
De quoi le café est-il composé?
pronesisTest2020-01-09T12:27:11+00:00Un grain de café contient différentes substances et minérales (potassium, magnésium, silicium), mais le composant le plus fameux est la caféine.
Combien de caféine une tasse de café contient-elle?
pronesisTest2020-01-09T12:27:45+00:00Chaque tasse de café contient en moyen 50 à 120mg de caféine, selon le mélange de café et la méthode de préparation.
Le café fait-il du bien?
pronesisTest2020-01-09T12:28:03+00:00Si consommé en modération et en absence de pathologies particulaires, le café est tonifiant. En effet, le café contient des substances utiles pour l’organisme, comme p.ex. le potassium et le magnésium. En plus, la caféine agit sur le système nerveux central, stimulant les activités physiques et intellectuelles. En outre, elle a des effets bénéfiques pour la respiration, le système cardiovasculaire, la digestion et augmente la diurèse, favorisant ainsi l’élimination des toxines.
Le café fait-il grossir?
pronesisTest2020-01-09T12:28:22+00:00Non. Une tasse d’expresso contient seulement 2 calories.
Qui est-ce qui devrait éviter le café?
pronesisTest2020-01-09T12:28:46+00:00Le café est déconseillé aux personnes qui souffrent de maladies cardiovasculaires, de ulcères intestinales ou de conditions de stress extrême. En cas de doute, il est toujours mieux de consulter un médecin.
Combien de café peux-je boire par jour?
pronesisTest2020-01-09T12:29:07+00:00La quantité de café supportée varie de personne en personne et bien sûr les effets positifs sont liés à une consommation équilibrée.
La dose maximale de caféine quotidienne ne devrait pas dépasser 600mg ou 7 tasses d’expresso.
Quelles différences est-ce qu’il y a entre les mélanges?
pronesisTest2020-01-09T12:30:22+00:00A part le degré de torréfaction, la diversité des mélanges de café est déterminée par les différentes techniques de mouture, par la taille des grains et par l’origine du café vert.
L’assemblage de grains Arabica et Robusta détermine l’arôme du café. Les mélanges à prédominance de cafés Arabica sont plus doux et aromatiques, tandis que les cafés créés principalement avec des grains Robusta sont caractérisés par un goût intense et corsé.
Pourquoi l’expresso italien est-il fameux dans le monde entier?
pronesisTest2020-01-09T12:31:02+00:00Parce que les Italiens ont créé une boisson avec un corps, une crème et un arôme uniques, tout en profitant au maximum du produit et tout en perfectionnant progressivement les méthodes de torréfaction.
Combien de café est consommé dans le monde entier?
pronesisTest2020-01-09T12:31:28+00:00Avec 400 milliards de tasses consommées chaque année, le café est la boisson la plus commune dans le monde entier (après l’eau bien sûr).
Le pays avec la consommation la plus élevée par tête est la Finlande, avec 13kg par an, tandis qu’en Italie 4,5kg par personne sont consommés.
Curiosités
Légendes
Selon une légende un pasteur yéménite a observé- après avoir brûlé quelques baies rouges- que les chèvres étaient étrangement vives et qu’elles ne dormaient pas.
Il en a informé l’abbé d’un couvent, qui a brûlé le buisson tout en le maudissant. L’odeur de la fumée provenant du feu a inspiré l’abbé à préparer une infusion avec les baies rouges et à la donner aux moines pour qu’ils restent éveillés pendant les prières.
Selon une autre légende, un incendie aux proportions énormes s’est étendu sur le territoire d’Abyssinie qui était couvert de caféiers sauvages. L’odeur provenant des flammes se serait répandue dans un rayon de quelques dizaines de kilomètres, attirant ainsi l’attention des tribus nomades qui découvraient les qualités de ces baies.
Selon une autre légende un homme égaré et épuisé à cause de la faim après plusieurs kilomètres à pied, a vu un buisson avec des baies rouges. Il en a mangé quelques-unes, retournant en pleine forme. Il a rempli son sac de ces baies miraculeuses et a continué son voyage.
Étymologie
Il n’est pas sûr si le mot “café” dérive de l’arabe Qahwa (o kàwek, ce qui signifie “stimulant”), du turc Kahve ou bien de Kaffa, région éthiopienne où la plante poussait spontanément.
Dans le monde arabe la boisson, initialement obtenue à partir de la fermentation des baies entières comprenant la pulpe douceâtre, s’appelait “gahwa” ce qui signifie « vin ».
Anecdotes
Dans les pays arabes la boisson s’est probablement diffusée puisque le Coran interdit la consommation de l’alcool. C’est pourquoi le café représentait un substitut parfait.
On raconte qu’en 1683 les Turcs ont oublié quelques sacs de café sur le champ de bataille en se retirant de Vienne après un long siège. Ce café a commencé à germer, permettant ainsi la diffusion du café en Occident.
Il paraîtrait que le pape Clément VIII aurait goûté le café personnellement pour assurer les sacerdoces- qui considéraient le café comme boisson du diable- le trouvant délicieux et devenant ainsi lui-même un consommateur passionné. C’est pourquoi il a suspendu l’interdiction du café qui est devenu une boisson chrétienne.
La diffusion du café en Europe eut pour effet que sa culture dans les colonies s’élargit, atteignant aussi l’Inde, Java et l’Amérique centrale et méridionale (surtout le Brésil).
En 1690 ce furent des marins hollandais qui, débarquant sur les côtes de Moka (Yémen), se sont appropriés les premiers caféiers et les ont transportés à Java et Sumatra, où ils ont développé les premières plantations.
Caractéristiques bénéfiques
On raconte que déjà vers 1000 apr. J.-C. un fameux médecin arabe du nom d’Avicenna aurait prescrit le café comme fortifiant à ses patients.
A la fin du 14ème siècle beaucoup de botanistes commençaient à analyser la boisson et ses caractéristiques bénéfiques. Leonhard Rauwolf, médecin et botaniste allemand qui voyageait en Orient entre 1573 et 1578, a écrit un des premiers livres sur le café.
L’Italien Prospero Alpini, médecin et pharmacien, est connu pour la description des effets thérapeutiques du café dans quelques-unes de ses œuvres, parmi lesquelles « La médecine des Egyptiens », publiée en 1591.
En 1713 le Français Antoine de Jusseieu a écrit une publication scientifique sur l’anatomie du café.
Depuis l’année 1800 beaucoup de médecins exaltaient les caractéristiques thérapeutiques du café, le prescrivant souvent en tant que médicament.
Préparation
C’étaient les Arabes qui créaient en premiers une boisson à partir des grains de café verts, bouillis dans l’eau.
Par contre en 1500 les Turcs ont modifié les méthodes de préparation de la boisson, introduisant la torréfaction, suivie de la mouture des grains.
Les Abyssiniens avaient l’habitude de manger du pain contenant des grains de café torréfiés et moulus afin de rester éveillés.
Parmi les Yéménites la boisson la plus appréciée est encore aujourd’hui le gishr, qui est obtenue par l’infusion du café vert comprenant la pulpe séchée et râpée.
Par contre les Bédouins préfèrent la boisson obtenue par l’ébullition du café vert en grains.
Littérature
Déjà en 1750 le Vénitien Carlo Goldoni a dédié la comédie « La bottega del café” au café.
Peu après, l’abbé jésuite et écrivain Pietro Chiari a écrit un drame avec le titre « Il caffè di campagne » (=Le café de campagne)
En 1800 le café/salon est devenu le lieu de rencontre des intellectuels et politiciens, et beaucoup d’écrivains décrivaient l’atmosphère de ces cafés, dont beaucoup existent encore aujourd’hui.
Le grand romancier Proust était un passionné du café et en préparait deux par jour selon des rituels méticuleux et répétitifs.
Dans l’œuvre théâtrale “Questi Fantasmi” de Eduardo De Filippo, le protagoniste tient un discours sur le café et sur sa juste préparation.
